Estudio sobre el mezcal. 103 



piedra llamada cMna mny parecida al tezontle en pedazos de 

 un decímetro cúbico aproximadamente. En el centro del hor- 

 no y formando el eje de este cono de piedra se coloca un pos- 

 te de madera con el objeto de que qxñtándolo ya que esté 

 cargado el horno se pueda encender la leña. Después de la 

 piedra se pone cierta cantidad de bagazo y luego las pencas del 

 mezcal formando un cono cada vez inayor. Encima de las pen- 

 cas se coloca zacate seco y por último una capa de tierra. En- 

 ciéndese el horno, después de haberlo cargado, quitando el pos- 

 te de madera á que anteriormente hago referencia. La leña 

 arde y comunica su calor al cono de piedras que se ha forma- 

 do sobre dicha leña hasta que las piedras llegan á adquirir el 

 color rojo. 8i el mezcal estuviera en contacto directo con la pie- 

 dra se carbonizaría gran parte siendo esto un motivo de pér- 

 dida. Por tal razón se coloca entre el mezcal y la piedra una 

 capa de bagazo ó sea de fibra de mezcal ya fermentada por lo 

 que ya no contiene materia\ azucarada. La penca del mezcal 

 cambia de color con la acción del calor tomando un tinte mo- 

 reno obscuro. Su sabor ha cambiado también completamente. 

 Antes de la cocción es un sabor acre y algo irritante. Después 

 adquiere un sabor muy dulce y agradable. Además de que la 

 substancia que produce la materia azucarada se ha converti- 

 do en azúcar, cierta cantidad de ésta se ha caramelizado con- 

 tribuyendo así al sabor agradable. ISobre las pencas se coloca 

 cierta cantidad de hierba con el objeto, según dicen los prác- 

 ticos de concentrar el calor. Después viene una capa ó cubier- 

 ta de tierra con el mismo objeto, así es que el zacate impide 

 la tierra se mezcle con el mezcal. 



El honro dura encendido 24 horas en tiempo de sequía y 

 36 horas en tiempo de lluvias. Para saber si ya está la penca 

 tatemada se abren agujeros en distintas partes del horno y se 

 extraen muestras que indican hasta qué punto la transforma- 

 ción se ha efectuado. Para apagar el horno se riega con agua 

 desde la parte superior, todo el cono de tierra que lo cubre. Al 



