104 Gabriel Blanco. 



vértice suben loís operarios por medio de vigas colocadas sobre 

 la tierra aun muy caliente. Se arroja cierta cantidad de agua 

 suficiente para abatir la temperatura de las piedras. ¿Esta 

 agua tiene alguna influencia en la formación del azúcar? ó so- 

 lamente ¿su papel es físico y no entra en combinación sino que 

 únicamente abate la temperatura? Cuestión es esa que no se 

 ha estudiado. Indudablemente que la investigación de la ma- 

 teria que produce el azúcar sería de gran utilidad, pues ya co- 

 nociendo dicha materia podríamos saber si se transformaba en 

 azúcar solo por la acción del fuego, por la de los ácidos de la 

 la planta ó con la intervención del vapor de agua. 



Los hornos en cuestión, que son los más usados, tienen el 

 inconveniente de que por la presión ejercida por la tierra sale 

 de las pencas cierta cantidad de líquido azucarado que se car- 

 boniza en las piedras siendo esto un motivo de pérdida. Otro 

 motivo es el riego que al pasar por el mezcal disuelve cierta 

 cantidad de azúcar, que carbonizándose se pierde en las pie- 

 dras candentes. En cambio de estos inconvenientes tiene una 

 grandísima ventaja: La caramelización obtenida de una parte 

 de azúcar produciendo un sabor muy agradable que se tras- 

 mite al vino mezcal. Así vemos que la tatemada del mezcal en 

 estos hornos es conveniente bajo el punto de vista de la cali- 

 dad del producto y no de la cantidad. 



Otros fabricantes, deseando obtener mayor producto em- 

 plean hornos más perfeccionados que producen más bien que 

 la torrefacción del mezcal, su cocción. Los hornos empleados 

 consisten en un cuarto de ladrillo abovedado, con una cañería 

 de fierro que termina en el centro del cuarto en un tambor con 

 agujeros á donde se hace llegar vapor. El horno para facilitar 

 su carga y ver si ya se ha cocido el mezcal está previsto de 

 dos puertas que pueden cerrarse herméticamente, una en la 

 parte baja y otra en la parte alta, Se llena el horno de mezcal 

 y se hace llegar vapor por el tambor central hasta que el hor- 

 no se llene y ya no haya condensación. En seguida se cierra 



