Estudio sobrb el mezcal. 105 



la llave del vapor y se deja así el horno por espacio de cierto 

 tiempo. Se deja entrar de nuevo vapor y así sucesivamente 

 hasta que las muestras sacadas por las puertas del horno nos 

 indiquen que ya se ha efectuado la cocción. La operación du- 

 ra 24 horas. Se suprime la entrada de vapor y se abren las puer- 

 tas para abatir la temperatura. 



Este sistema tiene la ventaja de que no hay tanta pérdida 

 de líquido azucarado, pues es recogido del interior del horno 

 junto con el agua de condensación del vapor. En cambio como 

 no ha habido formación de caramelo el vino no posee el sa- 

 bor y olor tan agradable como el obtenido por el anterior pro- 

 cediuiiento. 



Los Ings. G. Castaños y G. López de Lara de Guadalaja- 

 ra han patentado un horno que participa de las ventajas de los 

 dos sistemas y de ninguno de sus inconvenientes. 



Consiste en un cuarto rectangular de mampostería cuya 

 parte superior está abovedada y cuya parte inferior ó suelo 

 está ligeramente inclinado hacia el centro de manera de for- 

 mar un canal ó receptáculo donde se juntan los líquidos pro- 

 ducidos durante la torrefacción; en la parte anterior de esta 

 construcción se encuentra una puerta que cierra herméticamen- 

 te y que sirve para cargar y descargar las pinas ó cabezas de 

 mezcal. En la extremidad opuesta y á cierta altura se encuen- 

 tra otra puerta de dimensiones más reducidas cuyo objeto es 

 facilitar las operaciones de enfriamiento y descarga del horno. 

 Debajo de esta segunda puerta están colocados dos hogares 

 independientes destinados á calentar cada uno de ellos uno de 

 los lados del horno. Los gases calientes de la combustión pa- 

 san por conductos de lámina de fierro aumentando y regula- 

 rizando de esta manera la superficie de calentamiento y esca- 

 pan por una chimenea que se encuentra en la parte superior 

 de la construcción. 



Una vez cargado el horno de los productos que hay que ta- 

 temar se encienden los hogares y se calienta gradualmente has- 



