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ta que se haya alcanzado la temperatuaa necesaria. La marcha 

 de la operación es indicada entonces por un termómetro colo- 

 cado en el interior del horno. Los hogares están arreglados 

 de manera que se pueda activar ó disminuir á voluntad la pro- 

 ducción del calor. 



En este procedimiento la torrefacción para la sacarifica- 

 ción de los productos del mezcal no se efectúa al contacto de 

 piedras candentes como en el horno primitivo; contacto que 

 causa á menudo pérdidas considerables por la carbonización 

 de una parte de la materia; el vapor de agua necesario (?) á la 

 reacción es suministrado en este horno por la planta misma de 

 manera que no hay necesidad de recurrir á la proyección de 

 agua. En fin, el jugo azucarado que escurre cuando las cabe 

 zas comienzan á sufrir el efecto de la temperatura, se recoje 

 en un receptáculo, en tanto que en el horno primitivo este ju- 

 go era destruido al contacto de las piedras candentes. Hay 

 caramelización de una parte del azúcar. Se notan las ventajas 

 que presenta este horno sobre los anteriores. 



El mezcal ya torrificado es sometido á la trituración para 

 pasar después á las cubas de fermentación. La trituración se 

 efectúa en las fábricas que siguen el procedimiento antiguo 

 de fabricación en tahonas que consisten en una excavación 

 del suelo, cilindrica, mamposteada, de 4 metros de diárúetro 

 por 0.60 de profundidad. En el centro está colocado un poste 

 fuerte de madera de 20 centímetros de diámetro aproximada- 

 mente que por lo general sirve para sostener parte de la te- 

 chumbre del edificio y que sirve de eje al rededor del cual se 

 mueve un madero de 3 metros de longitud. Este madero está 

 unido por uno de sus extremos al poste central alrededor del 

 cual gira y en el otro extremo se ejerce el esfuerzo del tiro que 

 en Tequila es una yunta de bueyes. El madero que gira hori- 

 zontalmente sirve de eje á una gran piedi^a cilindrica con una 

 perforación en el centro por donde pasa el madero lo que le 

 permite rodar sobre el fondo de la excavación. Esta piedra mi- 



