Estudio sobee bl mezcal. 107 



de 1™25 de diámetro por 40 centímetros de espesor y tiene un 

 peso de 460 kg. aproximadamente. 



El maguey tatemado es reducido por medio de un mache- 

 te, en menudos fragmentos y colocado en la tahona con cier- 

 ta cantidad de agua lo que facilita la molienda. Los bueyes 

 ponen en movimiento á la piedra, la que al rodar en el fondo 

 por su propio peso pioduce la trituración y la desagregación 

 del tejido fibroso de la cepa y hojas del mezcal. Con una hor- 

 nada de 400 cargas de mezcal se trabajan 6 días en una taho- 

 na de las dimensiones que indico. Un hombre tiene cuidado, 

 para que se efectué mejor la molienda, de remover el mezcal 

 con un bielgo para que todo esté igualmente triturado. Se sa- 

 ca de la tahona y se pasa á las cubas de fermentación. 



En las fábricas donde se emplea la cocción por medio del 

 vapor no se usa la tahona sino que el mezcal cocido se reduce 

 á fragmentos en unas máquinas análogas á las cortadoras de 

 remolacha. Como se ha cocido por medio del vapor, el mezcal 

 contiene gran cantidad de agua por lo que no hay necesidad 

 de agregarle como en las tahonas. En este procedimiento se 

 separa la parte sólida de la líquida para la fermentación; no 

 así en el procedimiento antiguo en que la fermentación se efec- 

 túa con la parte sólida y la líquida. Para ejecutar esta separa- 

 ción se emplea un cilindro form.ado por varillas de madera de 

 un centímetro de espesor por dos de anchra y un metro de lar- 

 go. Todas las varillas están unidas por medio de cincho de fie- 

 rro á manera de las duelas de un barril pero entre cada vari- 

 lla hay una separación ó rendija. En el interior se coloca el 

 mezcal cortado que es exprimido por un émbolo de madera fo- 

 rrado de cobre que comprime el mezcal. El jugo sale por los 

 intersticios y pasa á unos tanques donde se cargan las pipas 

 de fermentación. El bagazo vuelve á sufrir otra expresión 

 agregándole agua con el objeto de sacar la mayor cantidad de 

 azi'icar posible. Después se emplea como combustible ya que 

 se ha secado. Hay tres cihndros de madera funcionando con 



Mem. Soo. AJzate.México. T. 24 (1906-1907)— 14. 



