Estudio sobee kl mezcal. 109 



se produce con regularidad sino cuando la solución azucarada 

 está suficientemente diluida y adicionada de las materias ne- 

 cesarias á la nutrición de los vegetales que intervienen. A los 

 33° alcanza su máxisnum de actividad y se anula á 0'^ para 

 volver á empezar cuando el líquido en recalentado. ¡Se anula 

 también cerca de los 60° p^ro con destrucción de los fermen- 

 tos. Los antisépticos detienen la fermentación. 



El jugo exprimido de alguna de estas levaduras despojado 

 de todo organismo vivo efectúa el mismo desdoblamiento de 

 la glucosa en alcohol y gas carbónico; parece deber su activi- 

 dad á una enzima ó zimasa; su acción no es detenida por los 

 antisépticos (Buchner). 



Diversas especies de Tonda, el Mycoderma cerevisiae; el 

 M. vini, dan también alcohol y gas carbónico á expensas de la 

 glucosa, pero con muchos fermentos de este género, princi- 

 palmente con el Saccaromyces apiculatus que se encuentra en 

 la uva, las reacciones son algo diferentes y dan, al mismo tiem- 

 po que los productos ordinarios, ácido fórmico, ácido acético 

 y ácido láctico. No se han hecho estudios para determinar cual 

 ó cuales de los fermentos citados anteriormente son los que 

 producen el desdoblamiento de la glucosa del mezcal tatema- 

 do en alcohol, gas carbónico, gliceriua, etc., aunque puede sos- 

 pecharse que se trata de fermentos Torula por la existencia de 

 ácido acético después de la fermentación. 



Algunos fermentos que descomponen la glucosa dando hi- 

 drógeno producen mannita, lo que se ha atribuido hasta ahora 

 á la hidrogenación de la glucosa. Como en algunos casos de 

 este género se ha observado la formación de una materia vis- 

 cosa, se ha conf utidido bajo los nombres de fermentación visco- 

 sa ó fermentación mannitica á fenómenos probablemente di- 

 ferentes. El micrococus viscosus el leuconostoc mesenteroides, 

 el bacillus viscosus, etc., producen fermentaciones de este gé- 

 nero aún insuficientemente conocidas en lo que toca á la glu- 

 cosa (Berthelot & Jungfleisch). Esto se observa freoueatemen- 



