lio Gabriel Blanco. 



te en la fermentación del mezcal siendo un motivo de pérdida 

 para los mezcaleros, pues en vez de producirse alcoliol bajo la 

 acción de los fermentos se produce mannita ó sorbita por lo 

 que puede utilizarse dicha fermentación para la destilación y 

 extracción del Tequila. La fermentación se efectúa en pipas 

 troncónicas cuya base inferior es mayor que la supei'ior. Sii 

 tamaño varía mucho según la importancia de la fábrica y el 

 número de pipas empleadas, tín estas se coloca la pulpa y 

 el líquido procedente dt) las tahonas. Como dije anteriormen- 

 te, para que la fermentación alcohólica se efectué con regula- 

 ridad es necesario que la glucosa esté contenida en cierta pro- 

 porción en el licor azucarado, para lo que se agrega agua en 

 las pipas hasta que con el pesa-jarabes nos indique 5° de den- 

 sidad. Entonces empieza la fermentación. En las pipas se co- 

 loca tanto la parte sólida como el líquido que resulta de la mo- 

 lienda, puesto que se necesita materia sólida para que puedan 

 desarrollarse los fermentos que oxidan. En un líquido satura- 

 de gas carbónico como lo está el que fermenta no se desarro- 

 llan, por lo que la fermentación con el bagazo es muy conve- 

 niente. Estos fermentos producen una oxidación de la que re- 

 sultan ácidos como el acético que combinándose con el alcohol 

 dan éteres de olores muy agradables. 



El bagazo contiene probablemente materias insolubles que 

 se solubilizan cuando están en presencia del alcohol (pasa co- 

 sa análoga con la materia que da el color al vino tinto). Cuan- 

 do no se destila con la materia sólida no se destilan estas subs- 

 tancias y por lo mismo e?a vez de resultar vino de mezcal re- 

 sulta alcohol, que será tanto más puro cuanto más perfeccio- 

 nados sean los métodos para extraerlo. 



Después de haber cargado una pipa se cubre su superficie 

 con una gran cantidad de mosquitos y se conoce que la fer- 

 mentación marcha regularmente, en que al cabo de algún tiem- 

 po estos mosquitos se alejan de la pipa debido á que la fer- 

 mentación ha producido cierta cantidad de gas carbónico irres- 



