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pirable que, como más denso que el aire, llena la pipa y derra- 

 ma por su.« paredes hasta el suelo. Esto hace que los mosqui- 

 tos se alejen de la pipa en busca de una recién cargada donde 

 puedan alimentarse. 



Como se lavan las pipas antes de colocar las substancias 

 (tuba) fermentecibles, es indudable que estos mosquitos que 

 aparecen en grandes cantidades en la pipa son los encargados 

 de trasirdtir el ferD:)ento de las cubas en plena fermentación á 

 las recién cargadas. Después de cierto tiempo la fermentación 

 comienza á declinar, la mayor parte de la glucosa se ha con- 

 vertido en alcohol y el desprendimiento de gas carbónico es 

 apenas perceptible, Pintonees aparecen de nuevo los mosqui- 

 tos en la cuba y probablemente entonces siembran el fermento 

 acético que como ya dije se combina con el alcohol producien- 

 do éter acético en muy corta cantidad que, destilándose, con- 

 tribuye á darle al vino el sabor y olor característico. 



El tiempo que tarda la cuba en fermentar es variable se- 

 gún la cantidad de materia azucarada y la temperatura. Como 

 se procura que la cantidad de materia azucarada sea constan- 

 te (5^) solamente la temperatura tiene alguna influencia. Así, 

 en verano, la fermentación tarda de 7 á 8 días. Se conoce que 

 que la fermentación ha concluido en que el líquido con el pe- 

 sa-jarabes marca 0° y en el sabor que ya no es dulce. Ade- 

 más el alcohol producido por la fermentación da cierto olor ca- 

 racterístico. 



Las pipas se cargan con medio volumen y tnedio de pulpa 

 (con líquido). Se mezclan bien y se saca del centro de la pipa 

 una m.uestra del líquido que debe tener 5° con el pesa-jara- 

 bes; si tiene menos se pone más pulpa, esto es debido á la ma- 

 la calidad del mezcal ó á que la torrefacción no se ha efectua- 

 do bien. Cuando el pesa- jarabes indica mayor cantidad de 

 materia azucarada se agrega más agua de manera de dejar la 

 tuba con la proporción conveniente de glucosa. 



