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leur verte pour revêtir celle d’un brun noirâtre ; puis on les fait 
sécher sur une grande plaque de fer, légèrement chauffée par 
du feu qui est entretenu au-dessous. Pour la préparation du thé 
vert, au contraire, les feuilles sont séchées presque immédia- 
tement après avoir été cueillies ; mais alors, au lieu de se servir 
d’une plaque de fer, on fait usage d'une plaque de cuivre. 
Je ne sais jusqu'à quel point la nature de la plaque métallique 
peut influer sur la coloration de ces feuilles, ainsi qu'on le pré- 
tend dans le pays : une action chimique qui se passerait sur la 
surface du métal pourrait seule en rendre compte ; mais je pense 
que le thé noir ne doit son changement de couleur qu'à l'espèce 
de fermentation qu'on lui fait subir préalablement; et d'ailleurs, 
ne voit-on pas le même phénomène avoir lieu sur toutes les 
feuilles soumises à cette opération ? 
La différence entre ces deux espèces de thé ne consiste donc 
point, comme on l’a cru longtemps, et comme beaucoup de per- 
sonnes le croient encore, dans l'existence de deux arbrisseaux 
différents, mais bien dans la fermentation que l'on fait subir au 
thé noir, et peut-être aussi dans l'emploi divers de la plaque de 
métal dont on se sert pour opérer la dessiccation. 
Dans ns et r anire de ee deux oepèee de ées rt snt foule 
de qu LE à 
ont aBecté-u un nom. Ces variétés jirovisoneut de là nature du ter- 
rain ou de son exposition ; de la partie de la plante où les feuilles 
sont cueillies (celles de la sommité de l'arbrisseau donnent les 
meilleures ); enfin elles résultent principalement de l'époque à 
laquelle on a fait la récolte : ainsi, lorsqu'on recueille les feuilles 
aumoment où le bourgeon d'où elles naissent vient de s'épanouir, 
on obtient un thé de première qualité; et plus on laisse ces feuilles 
grandir-et atteindre, pour ainsi dire, leur ri moins le thé 
qu'on en retire est bon. 
Note », page 66. 
Non-seulement le capitaine, mais les officiers mêmes de chaque 
