126 HISTOIRE DE L'ACADÉMIE ROYALE 
La fermentation des végétaux a trois degrés ; le premier y 
développe un principe huileux, volatil, aifément inflammable, 
qu'on nomme pour cette raifon efprit ardent ; on nomme 
ce premier degré fermentation fpiritueufe. 
Le fecond y fait paroître un acide beaucoup plus abondant 
que celui qu'on en pouvoit retirer en les foûmettant à J'ana- 
lyfe avant la fermentation : ce fecond degré fe nomme fer- 
mentation acide. 
Enfin le troifième y fait reconnoïître un alkali volatil qu'on 
n'en pouvoit retirer auparavant, du moins en quantité con- 
fidérable : on le nomme fermentation putride , où putréfattion. 
Tous les végétaux font fufceptibles de cette dernière efpèce 
de fermentation, mais tous ne le font pas de la fermentation 
fpiritueufe, on ne peut la faire fubir qu'aux fucs de quelques 
plantes & à quelques farines. Les fucs végétaux qu'on veut 
faire fermenter, n'ont befoin que d'être exprimés ; tout au 
plus faut-il étendre & délayer dans l'eau ceux qui font un 
peu trop épais: à l'égard des graines farineufes , il eft nécef- 
faire de les dépouiller d'un mucilage qu'elles contiennent, & 
qu'on leur enlève en les humectant fuffifamment pour les 
faire germer jufqu'à un certain point, & les defléchant en- 
fuite, ou même les torréfiant légèrement ; on les réduit alors 
en farine, & après avoir fait bouillir cette farine dans l'eau, 
on met la décoétion dans des tonneaux, où elle fermente. 
Si cette fermentation ne sexcitoit pas affez promptement, 
en pourroit la hâter en y mêlant un peu de la croûte qui 
fe forme fur de pareilles liqueurs lorfqu'elles fermentent. 
Lorfque la fermentation eft achevée, la liqueur, de trouble 
qu'elle étoit, devient claire, & elle acquiert une faveur vineufe 
&: pénétrante: fi c’eft du fuc de raifin, il devient ce qu'on 
nomme du vin ; ft c'eft du fuc de pommes ou de poires, 
c'eft du cidre; fi au contraire on a employé du grain, la 
liqueur devient de la biére. 
Si on foûmet ces liqueurs à la diflillation, il monte une 
autre liqueur moins colorée, d'une odeur afléz douce, & 
qui, jetée dans le feu, s'allume & s'enflamme aufi-tôt; c'eft 
