138 Histoire DE L'ACADÉMIE ROYALE 
plus ferme qu’on appelle caillé ; & en coupant cette mañle; 
il s'en écoule une liqueur aigrelette qui eff le ferum ou petit lair. 
Si on joint un acide au fait, & qu'on le tienne à une 
chaleur douce, il fe caille, quoique nouveau , même quand 
la crême n’en feroit pas féparée: c'eft la manière dont on fait 
les bons fromages. On fe fert pour cela où de quelques plantes 
qui contiennent de Facide, comme la chardonnette, &c. ou 
de ce qu'on nomme prefure, qui n'eft qu'un lait à demi-digéré 
qu'on trouve dans l'eftomac des veaux. 
En battant dans un vaifieau la crême féparée du lait, on 
en tire une mafle jaunâtre & grafle qu'on nomme beurre, & 
il refte au fond du vaifleau une liqueur aigre & claire, qui 
n'eft que du petit lait mêlé d'un peu de fromage. 
Cette décompofition du lait n’eft pas une véritable analyfe; 
il faut, pour la rendre complète, examiner chacune de ces 
fubflances féparément. 
On tire du beurre, par Ha diftillation, une liqueur acide 
& une huile qui d'abord paroït fluide, mais qui fe congèle 
enfuite dans le récipient; on peut cependant l'avoir parfaite- 
ment fluide, en réitérant plufieurs fois la diftillation. Il s'élève 
pendant l'opération des vapeurs fr vives & fi pénétrantes , que 
fi on les refpiroit elles feroient extrêmement dangereufes. 
L'huile épaifie qu'on retire du beurre ne doit cette con- 
fiftance qu'à une portion d'acide qui y eft intimement uni, 
& qui s'élève avec elle; celui qui monte avant l'huile eft 
celui qui y étoit moins adhérent, & ïl eft aïfé de voir par-là 
pourquoi le beurre incommode tant de perfonnes : il ne faut 
que fe rappeler qu'il porte dans le fang une grande quantité 
d'acide, duquel il n'eft pas poffible de le débarraffer avant 
que de lemployer. On voit encore pourquoi l’ufage de cer- 
taines plantes très-aromatiques peut être utile en pareille occa- 
fion ; elles contiennent une huile effentielle extrêmement fub- 
tile, capable de fuivre les parties du beurre dans le corps 
animal, & d'en émouffer les acides à mefure qu'ils fe déve- 
loppent. 
En foûmettant à a diftilation a partie caféeufe du lait, 
