i6 Histoire de l'Académie Royale 



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CHIMIE. 



SUR LE VINAIGRE CONCENTRE 

 PAR LA GEL E' E. 



V. les M. T E Vinaigre n'eft point un Extrait du Vin , ce n'tfl: que 

 P-^8. J j Ju Vin, qui a confcrvé tous iês principes, mais autre- 

 ment difpofcs entre eux. D'abord un grain de Raifin ne con- 

 tient que de l'Eau ou un flegme , qui a été le véhicule d'une 

 Terre afles groffiére , où font enveloppés un Sel Acide & 

 une Huile , c'eft de cette Terre que vient le goût âpre & 

 fliptique du Raifin encore éloigné de fa maturité. L'iK^lion 

 du Soleil divifê, affine, & ouvre toujours cette Ttrrc , & les 

 Sels Acides , auffi bien que l'Huile , commencent à fe déve- 

 lopper, & l'Huile, félon les apparences , un peu plus prom})te- 

 ment , que les Acides. Dans un certain poijit de cet état ,' 

 on ne tire du Raifin que du Verjus. Enfuite la Terre étant 

 deveniie toujours plus fine , ce qui fait difparoître le goût 

 ftiptique , les Acides & l'Huile plus développés viennent à 

 £tre dans une proportion telle que le goût picquant des Acides 

 efl fuflifirament modéré par la douceur de l'Huile , & alors le 

 Raifin eft mûr , & on en fait le Vin , qui n'eft encore que du 

 Moût , liqueur dont la trop grande douceur marque bien que 

 i'Huile embarrafle encore trop les Acides. Par la grande fer- 

 mentation du Moût dans la Cuve, les Acides le développent 

 de l'Huile jufqu'au point que demande le Vin fait , & bon à 

 garder. Mais cette fermentation d'abord fi violente, continue 

 dans le Tonneau, quoique prefque inlênfible, les Acides le 

 développent toujours de l'Huile, & quand ils le font exaltés 

 à ia longue autant qu'ils peuvent l'être , le Vin n'eft plus que 

 «du Vinaigre j après quoi ils perdroient eux-mêmes par un 



temps 



