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rien pour cette fermentation ; la laifon , l'air , la qualité du 

 vin, l'accélèrent plus ou moins; en été, elie e(l parfaite dans 

 fix, lêpt, huit jours, tandis qu'en hiver il faut douze, quinze, 

 vingt, trente, & même quarante jours. 



Dans cette fermentation , les rafles iè chargent des parties 

 du vin qui ont la propriété de diflbudre le cuivre; quand 

 elles en font chargées , ce qu'on reconnoît , comme nous 

 avons dit, à l'odeur iorte & pénétrante qu'elles exhalent, à 

 la rofée qu'on aperçoit fur les rafles fupérieures, ou bien en 

 y mettant defllis une plaque de cuivre chauffée, on rejette 

 îe vin, qui efl: devenu vitiajfe (c'eft-à-dire un foible vinaigre). 

 On laifiè égoutter un moment les rafles fur une corbeille en 

 les mêlant bien, puis on les range dans les vafès couche 

 par couche avec les lames de cuivre qu'on a fait chaufl^er, 

 obfêrvant que la première & la dernière couche foient de 

 rafles, enfuite on couvre le vaiflêau avec le même couvercle. 

 Autrefois on ne jettoit pas la vi/MJje , on la iaiiîoit au fond 

 du vaiflèau ; on plaçoit les plaques de cuivre fur ces morceaux 

 de bois, difpofces en fiutoir, fur lefquels on avoit mis les 

 rafles ; on les rangeoit tout de même couche par couche , 

 mais la première couche étoit de lames, & la dernière de 

 rafles. Qj-ielques particuliers le font encore aujourd'hui; mais 

 le plus grand nombre manoeuvrent de la manière que je l'aï 

 dit, parce qu'on place plus de cuivre dans le va/è, & par-là 

 le verd de giùs eft plus abondant, & aufli beau que fi on 

 employoit l'ancienne méthode. 



Lorfqu'on a ainfi rangé les lames de cuivre avec les rafles,' 

 on les laiflè pendant trois ou quatre jours , & quelquefois 

 davantage: on a foin cependant de les vifiter de temps en 

 temps pour reconnoîtie le moment où l'on doit retirer le* 

 lames de cuivre. On les retire lorfqu'on aperçoit fiir celles 

 qui ont verdi , des points blancs qui ne font qu'une criflal- 

 lifation , comme nous le dirons : les particuliers qui font du 

 verd de gris dilènt qu'alors les lames fè cotonneiit; ce mot 

 (otonner efl encoi-e un terme de l'art. Lorfqu'on aperçoit ces 

 points blancs , il faut tout de fuite retirer du vafe les lames 



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