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tjue dès qu'un tonneau a fèrvi à faire du vinaigre, il eft 

 très-propre à faire aigrir le vin. Du refte, iorfque les valés 

 & les rafles ont fervi , cette préparation eft inuiile. 



On met dans le vafë , du vin & des rafles préparées ; les 

 rafles y produifent deux effets: le premier, c'efl: de fournir 

 pour la fermentation , un levain qui lui elt propre ; en effet 

 elles contiennent un acide, comme le prouve le goût qu'elles 

 ont, qui naturellement efl; aigre & acerbe, & qui l'ell; encore 

 plus quand on les a fait macérer dans la vi/iaj[Jè ou dans 

 le vin : le fécond efl^et des rafles , c'efl: de fe charger de 

 i'acide qui fe développe par la- fermentation,. & de la partie 

 inflammable, pour les fournir aux lames de cuivre lors 

 du couvûge. L'odeur qu'exhalent les rafles , prouve ce que 

 je viens d'avancer; & on le démontre ultérieurement par 

 la difl:illation de ces mêmes rafles : j'en ai tiré une partie 

 (piritueufe & un acide, ce que je n'avois pas fait avant la 

 préparation, car alors je n'en avois tiré qu'un phiegine & 

 un acide. 



Pour exciter la fermentation dont il s'agit, il faut un cer- 

 tain degré de chaleur; car le trop grand froid, conmie aufli 

 le trop grand chaud , y font un obftacle. L'air des caves de 

 cette ville, où l'on fait communément le verd de gris, n'efl 

 pas toujours dans le degré de chaleur néceflâire à cette, opé- 

 ration; en hiver on eft fouvent obligé d'y tenir un réchaud 

 plein de feu pour échauffer l'air, & de boucher toutes les 

 ouvertures de la cave. Les Chyraiftes ne s'accordent point 

 fur le degré de chaleur néceffaire: il eft vrai que dans les 

 différcns traités de Chyniie qu'ils ont donnés, ils ne' font 

 attention qu'à la fermentation acide qui donne du vinaigre; 

 ainfi on ne peut rien conclurre de ce qu'ils difènt pour l'o- 

 pération dont il eft ici queftion. La fermentation acide defirée 

 n'eft qu'une fermentation imparfaite , une fermentation faite 

 à demi; car fi elle devient parfaite, l'opération échoue, & on 

 n'a qu'un verd de gris fort aigre. 



Ce feroit ici le lieu de déterminer précifement le degi'é 

 de chaleur néceffaire pour cette fermentation acide: je me ■ 



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