4.06 MÉMOIRES DE l'Académie Royale 



propole de donner cette détermination dans un autre Mé- 

 moire, loi-rque j'aurai rafîèniblé /iir ce fiijet un a(iez grand 

 nombre d'expériences : je remarquerai feuleinent que cette 

 fermentation réufFit fort bien , le thermomètre de M. de 

 Reaumur étant au 15"^ ou au i S« degré: c'eit ce que j'ai 

 fouvent obfèi'vé. 



La fermentation defirée s'excite par la chaleur, & par le 

 levain qui eft fourni principalement par les rafles; l'acide du 

 vin, par ce mouvement inteftin dont on ignore la caulê, Ce 

 développe, fes parties les plus volatiles s'élèvent avec la partie 

 inflammable, & ]K^nètrent les rafles qui, étant fuffi^mmeiit 

 imbues de ces matières, exhalent une odeur forte & péné- 

 trante: le vin à demi aigri par ce mouvement inteftin, perd 

 fon odeur fpiritueulê & fi couleur, Se fè change en une 

 liqueur trouble appelée v'wajfe. 



Il ne faut pas croire que la viiiûjfe foit entièrement dépouillée 

 de toute partie fpiritueufe; c'eft un vinaigre imparfait, qui 

 en contient encore: elle en contient plus lorfqu'elle eft ré- 

 cente, que quand elle a vieilli; c'efl: qu'en vieilliffànt , elle 

 approche plus du vinaigre parfait. 



La diftillation que j'ai faite de la vinaffe, prouve évidein» 

 ment que la nature de cette liqueur efl; telle que je le dis : 

 la vwaffe récente diflillée dans une cornue de vene au fea 

 de fable, m'a fourni un efprit ardent, mais en moindie quan- 

 tité que le vin, & un acide qui rougifîbit alîèz proniptement 

 la teinture de violettes. 



La vinaffe vieille qui a fèrvi à la préparation des pot* 

 8c des rafles, & qu'on rejette enluite comme inutile, étant 

 diflillée, ne donne prelque plus d'efprit ardent, & elle fournit 

 un acide plus foible que la vinaffe récente; car cet acide ne 

 rougit pas fi proniptement que celui de la récente, la tein- 

 ture de violettes. Cela vient de ce qu'on a interrompu la 

 fermentation acide, & en fécond lieu de ce que cette vinajjê 

 efl; dépouillée de l'acide le plus développé, par les préparations 

 qu'on a faites des pots & des rafles; l'acide qui y refle efl 

 noyé dans beaucoup de phlegnie, ôi. enveloppé dans les parties 



