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fitcrttfiir iiiiir %nüt 



Die §öl)rung8tl)eoric llttgelfö, 



bic mi^)tf)lnggckubcn 93?ümcHtc im 



^aiiHjfc lUiK^ 5)o[ctn uub bie 2)cfccubeu5= 



frage bcr S^iroij- uub ©iJalt^jiljc. 



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(^jjljtm bie Srfcfjehntngen Dou ©ä^rung 



unb i^äufni^ 311 crf (ären, ixiuvben U^-- 

 |I)er brei Derfdjicbcne Sljcorieii aufge= 



[teilt unb ^voax: bie 3fvfe|ung§tfjeorie 

 Siebig'ö, bie ^ermenttfjeorie ber @ä!^r= 

 ung«d)cmifev unb bie ©ouevftüffentjieljungS- 

 tljeoric ^afteur'0. 9Jäge{i jeigt nun 

 in jeineni neueften 2Bevt: „Sljeorie ber 

 @ ä tj V u n g , ein 33eitrag jur 9i)?o(efutar= 

 Ipljtlfiolügie, SOhind^en 1879" an ber §anb 

 f(^(agenber Unterjuc^ungö = 9^efu(tate , ha^ 

 feine jener brei tnSf)erigen @äI)rung^3tIjeorten 

 tjattbar fei, lueit feine mit atlen Sljntfadjen 

 ber ©äfjrungi^^ unb i^^äuüii^proceffe im 

 @in!(ang fteljt, im @egentt)ei( j;ebe berfetbeu 

 burd^ f(ar ju S^age (iegentie (Srfd}einungen 

 luibertegt lüirb. 3n biefem S3udj Jvirb ge- 

 zeigt , t>a^ ber S i e Im g 'f d)en 3^ ^It^liu^ö^^ 

 tI)eorie jebe nubere alg bie rein tljeoretifc^e 

 Untertage fetjlt; fie mürbe bal)er nou ben 

 neueren ©ä^rungSd^emitern [atten getaffen 

 unb eine anbere Srflärung gefudjt. zitier 

 anä) bie[e neuere 2;i)eorie ber (5)öt)rungö= 

 c^emiter, monad^ ben (2pro§= unb (Spalt= 

 piljen (ben §efe5elleu) ganj kfonbere ©toffe, 



fogenannte fpecifif(|e Fermente sufommen, 

 crmeift \x^ al8 unljaftbar. 91 ä g e t i mad^t 

 in flarer SBeife auf ben Unterfc^ieb jmifdjeu 

 g e r m e n t m i r ! u u g (au3gel)enb tion nic^t= 

 organifirten <2>toffen) unb ber § e f e n = 

 mir tun g (festere auögetjenb tion organi= 

 firten (Stoffen, nämlid^ Don lebenbeu ®|}ro§= 

 unb ©^laltpiljen) aufmertfam. ßi^ ift jmifdien 

 ipefe unb §efen* ober ©iiljrmirtuug 

 einerfeit§ unb ^ e r m e n t unb ^- e r m e n t =^ 

 mirfung anbererfeitö ftreng ju unterfc^eiben. 

 Unter- § e f e Ijaben mir bie letienbigen %^Ui' 

 jellen ju t)erftel)en, meiere afö (Spaltpilze 

 bei jebem g-äutni^proce^ unb atö (Spro^pilje 

 bei ber alfoljoüfc^cn ©äljrung auftreten unb 

 mirifam finb, mäl^renb mir unter (\erment 

 jene uuorganifirten (Stoffe, mie 5. 33. 

 3)iaftafe unb ^epfin ju Uerfte^en Ijaben, 

 metdje alö (Sontaftfubftanjen mirfen unb 

 paffenb aud) fo genannt merben tonnten. 

 „1)ie 5InnaI)me," fagt nun 9?ägeli, 

 ,M^ bei ben (5)äl)rungen (Fermente tljätig 

 feien, märe nur bann gered)tfertigt, menn 

 eine f)inreid)enbe 5lnaIogie in pIji)fioIogifd)er 

 uub diemifc^er §infid)t nac^gemiefen merben 

 tonnte. 3)ieg ift nid)t ber ^all; eine genaue 

 ^ergleid)uug jeigt un8 feljr bemertengmert^e 

 ©egenfälje." — 3n d)emifd)er 33e5ieljung 

 ift namentlid) ber Unterfd^ieb jmifdjen 

 ©ä^rung uub germentmirfung auffällig, 

 ha^ bei ber ©ä^rung (B'äulni|= mie ^Ifo^ol^ 



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