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préparation de ces eaux. Les premiers ouvriers de cette 
manufaéture étoient Allemands, ils avoient apporté cette 
pratique de leur pays. Tout ce qui nous revient des fabriques 
d'Allemagne , ne permet pas de douter que ce ne foit encore 
celle qui y eft en ufage. On fait ceffer ces manufa@tures dans 
les années de difette de grains. 
On fe contente de moudre groflierement , de concaffer le 
grain dont on veut faire des eaux aigres , & la façon de les 
faire aigrirne demande pas beaucoup d'induftrie. Les premieres 
fervent de levain aux fecondes ; en a-t-on une fois, il eft aifé 
de les multiplier. Enfin les premieres peuvent devenir aigres, 
ou plürôt, ou plûütard , felon les procédés auxquels on a re- 
cours, comme d’ajoûter à ces eaux du levain tout fait, ou 
d'autres acides , de les tenir dans des endroits chauds : mais 
toûjours avec un peu de patience , on aura des eaux aïgres 
dès qu'on laiffera le grain écrafé fermenter dans l’eau pen- 
dant un certain tems. Nos Amydonniers nous en donnent 
des preuves. Lorfqu'on entre chez eux, & qu'on approche 
des tonneaux où l'amydon fe prépare ; l’odorar eft faifi par 
un aigre trèstvif & défagréable. Ces tonneaux ne contien- 
nent qu'une eau qui y a féjourné plufieurs femaines fur du 
fon de froment. Ce qu'on fe propole eft de faire fermenter 
le ( n, de le fa re pourrir, & cela, afin que l’eau détrempe la 
farine qui y eft attachée , & la retire extrèmement fine, J'ai 
efayé de ces mêmes eaux des Amydonniers pour décaper le 
fer , elles ont parfaitement réuffi. 
Mais le feigle eft des grains, dont nous faifons le pain, 
le plus propre pour les eaux aigres. Il a plus de difpofition 
que tout autre à s'aigrir. Le pain de feigle, lors même qu'il 
eft plus pefant & par conféquent moins levé que du pain de 
tout autre grain, a cependant un petit goût acide que les 
autres n'ont point. Dans des années où le feigle a été trop 
cher, on a voulu employer l’avoine , mais ce n'a pas été avec 
autant de fuccès. En un mot, tout grain peut être employé 
à des eaux aigres propres à décaper ; mais le feigle y paroît le 
plus propre, 
