stimulant si agreable du cafe torrefie. 

 Dans cette operation le sucre se transforme 

 en caramel; on ne connait pas les mo- 

 difications que subit la matiere grasse; 

 mais on sait que le cafe Moka, qui est le 

 plus estime, en contient la plus forte pro- 

 portion. La production du sucre a une 

 haute importance, non-seulement comrae 

 partie integrante de la graine, mais 

 encore parce que c'est probablement a ses 

 depens que se forme la matiere grasse, et 

 parce que sa production est intimement 

 liee a celle des tannins, que l'on admet au- 

 jourd'hui comrae etant des glucosides ou 

 corps combines, dont le sucre dc raisin est 



MISCELLANEES. 



que chez d'a 



On s 



utrcs plantcs, des engrais ri 

 l', mais pauvresen sels mine- 

 it fortement la production du 



permis de croire qu'ils asi- 



moniaque serait egalement propre a favo- 

 riser la formation des substances azotees 

 telles que la cafeine, le compose des tan- 

 nins et les matieres albumineuses. Dans 

 les cendrcs des grains de cafe, la potasse 

 occupe le premier rang, puis viennent 

 lacidephosphoriqur, la cha.,\. h m.-i-n.'- 

 sie et la sihce. La baie est a 

 en carbonates alcalins; ses cendres sont 

 tres-cstinuies pour les eaux de lessive et 

 pour la saponification ; on les pi el, i e s UU s 

 re raj.poi-t a celies de la paill, de haricot 

 Jin repandant sur la plantation les frag- 

 coquesprovenant du vannage, on 

 ""■"en partie, les pertes 

 qui exercerait peut- 



1'L'parer.iit, an 



etre une influence favorable 

 duction du 

 pendent; < 





■-■■• 



corps qui en de- 

 e les carbonates 

 luantite de sucre 



It's pliosplia 



laux, tels qi 

 la dirninuent. Deux ft 

 virons de Capivari (province" dT Rio) 

 engraissent leurs «!-«»..:*— - . } 

 debris de coques et 

 Ainsi que les rccherches "iW "prou'v^ 

 les feodles du Cafeier contiennent aussi 

 I" :. ,:,!, ' l ' i ;'; tehees on legerement 



,ulnt ?; <-' les founiissent one infusion 



•|«m P->^cde de* proprietes stimulates, el 

 dont la savcur est loin d'etre desagreable: 

 tout en tenant dc celle du the, elle 

 rappelle davantage celle du cafe 



Dans leurs achats de cafe, les negotiants 



. 



'arome, la forme des grains, 

 le sur leur couleur et lcur poiib 

 pratique on parvient a ju!>er dc 

 avec assev d'ev.iclitudc; la forme 

 dependante de leur bonte, 

 c est une attaire de gout. Un cafe aqueux 

 devient Ieger quand il est sec, tandis que 

 des grains de bonne qualite sont lourds; 

 onconcoitdonc qu'une main exercee puisse 

 se laisser guider par le poids specifique. 

 La couleur est due, d'apres Rochleder, a 

 une petite quantite de viridate de cbaux; 

 celle du cafe fraichement extrait de la 

 baie, est un pcu moins intense que lorsque 

 celui-ci a sejourne au contact de l'air(l). 

 Le cafe lave est plus pale que le cafe non 

 lave; neaumoins on donne la preference 

 au premier, ce qui est probablement du a 

 ce que le cafe qui seche sur la plante, a 

 subi I'influence d'une decomposition et 

 d'une fermentation lente des matieres de 

 la baie. La couleur verte des grains s'al- 

 tere par l'humidite, et un cafe qui a etc" 

 mouille ou qui a sejourne dans des en- 

 droits humides, blanchit completement. 



nouveau sechage, de sorte que, en dehors 

 pu avoir perdu en principes 



uble,. 



i que l'eau entrain 



les negotiants de la place se bascnt avec 

 raison sur la couleur. A bord des navires, 

 par l'effet de l'air humide, la plus grande 

 partie du cafe doit blanchir considerable- 

 ment; mais a son arrivee en Europe, la 

 fraude s'en mele pour lui donner une 

 couleur qu'il n'a pas naturellement. 



II est difficile d'etablir une moyenne 

 pour la production du cafe; elle varie avec 

 la eontree, 1'exposition, l'age, l'annee, etc. 

 Un seul arbuste peut exceptionnellement 

 produire jusqu'a deux sacs de cafe en 

 baies ou une arrobe et six livres de cafe 

 en grains sees (une arrobe bresiliennc 

 = 14*H-,685; elle se divise en 32 livres). 

 On ne comrnettra pas de grave erreur, en 

 admettant que mille arbustes peuvent, an- 

 nec moyenne, rendre 50 arrobes de cale 

 sec en grains ; en bonne annee, 80, et dans 

 des cas exceptionnels, 120 arrobes- — " Q 

 toutes les cultures ici en usage, celle du 



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