592 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE Royare 
des différences plus ou moins marquées : je vais mettre toutes 
ces variétés fous un même point de vüe. 
J'ai dit dans mon premier Mémoire, qu'après avoir mêlé 
les rafles avec le vin, ce qu'on appelle avner, on avoit foin 
de les retourner en tout fens, pour qu'elles fuflent bien hu- 
mectées : j'ajouterai que quand on ne met pas les rafles toutes 
à la fois dans le vale, on les remue mieux, & que lorfqu'on 
fait ce mélange du vin & des rafles, il faut les bien battre 
enfemble, jufqu'à faire écumer le vin; mais on ne peut bien 
faire cette manœuvre qu'avec la moitié des rafles qui entrent 
dans chaque vafe. Dès qu'on a battu dans un vaifleau le vin & 
les rafles, on les agite de même dans un fecond , après quoi 
on met les rafles du fecond dans le premier, & ainfi de fuite. 
Toutes les rafles qui entrent dans un vafe ayant été bien 
pénétrées par le vin, la fermentation fe fait beaucoup mieux, 
cette agitation rapide, communiquée au vin, favorifant fa 
décompofition. 
Plufieurs particuliers qui font du verdet, remuent les rafles 
au bout de deux, trois, quatre, cinq & fx jours, fuivant que : 
la faifon plus ou moins froide & le vin plus ou moins fpiri- 
tueux les preffent; c'eft pour empêcher qu'elles ne s'échauffent 
trop. La fermentation acide commençant alors, la chaleur 
dénote que le vin fe décompofe. Ils obfervent de tenir les pots 
bien bouchés, afin que la fermentation ne fe fafle pas trop vite: 
d’autres au contraire trouvent cette manœuvre défectueufe, 
parce qu'elle interrompt le mouvement inteftin qui s'excite 
dans le vin par le moyen des rafles, & fait perdre ce premier 
efprit qui s’eft développé par ce mouvement: c'eft par cette 
feule raifon que la plufpart ne remuent plus les rafles après 
avoir aviné; la fermentation n'étant point troublée, & fe faifant 
par degrés, on ne perd rien de l'efprit & de l'acide le plus 
volatil, qui eft le véritable diflolvant du cuivre. 
Parmi ceux qui manœuvrent de cette manière, les uns, 
quand ils aperçoivent que la fermentation eft en bon train, 
les autres, quand elle tire vers fa fin, mettent les rafles fur 
deux morceaux de bois, dont chacun ordinairement eft un 
parallélépipède 
