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parallélépipède de dix pouces de longueur, d’un pouce trois 
lignes de largeur, & de fept lignes d’épaifleur, Ils placent 
ces deux morceaux de bois en forme de croix, à un ou 
deux pouces de diftance de la fuperficie du vin changé en 
vinafle : la plufpart attendent que la grande chaleur des rafles 
{oit pañlée; ils les laiffent dans cette fituation trois ou quatre 
jours, pour faire, difent-ils, monter 'efprit ; au bout de ce 
temps ils couvent, & ont foin d'ôter du. vale la vinafle & les 
morceaux de bois *, 
Cette méthode a fes avantages; les rafles s’égoûtent par-fà 
d'une humidité fuperflue, & le vin achève tranquillement de 
fe décompoler , l'acide & l'efprit le plus actif s’élevant par une 
méchanique pareille à celle qui fait monter, dans la diftillation 
du vin, l'elprit ardent qui entroit dans fa compofition. 
Ce que je vais dire des moyens employés pour connoître 
le point requis de la fermentation acide, eft d'une extrême 
importance, puifqu'il ne s’agit de rien moins que de déterminer 
avec précifion le moment auquel on doit mettre les rafles 
avec des lames de cuivre. On reconnoît, indépendamment 
des autres marques que j'ai données dans mon premier Mé- 
moire, que la fermentation eft au degré requis, & qu'il faut 
couver, à une pellicule extrêmement mince, qui fe forme: 
la furface du vin changé en vinaffe (lon dit alors quele vin 
eft couvert). Je ne puis mieux comparer cette pellicule qu’à 
celles qui fe forment dans les fources d'eaux minérales vitrio- 
liques, ferrugineufes: tous les Chymiftes favent qu'il s'en forme 
dans toutes les liqueurs qui font fujettes à paffer à la fermen- 
tation acide, On ne peut bien apercevoir cette pellicule que 
quand les raflés {ont fufpendues fur des morceaux de bois: pour 
da bien voir, il faut d'abord: plonger la main dans le vale, 
* Il ne faut pas confondre cette [ jdu win, en les plaçant fur deux more 
pratique avec une méthode qui étoit | ceaux de bois en fautoir ; ce qui eft 
fort en ufage autrefois, mais dont | fort différent du procédé que je viens 
on a reconnu les inconvéniens: fui- | de décrire. {Voy, Mém. de l’Acadé- 
vant cette ancienne méthode , on ne Inie Royale des Sciences, année 175 0, 
"méloit point les rafles avec le vin, | pages 294 &7 295.) 
on les expoloit feulement à ]a vapeur 
Mém, 175 3. SC FÉE 
