DES SCIENCES. 6ri 
étant développé par cette fermentation, & fe trouvant en 
petite quantité, comme nous l'avons dit, fournit peu aux 
rafles de ce menftrue duquel dépend toute la réuffite de cette 
opération. Certains vins font fujets à saigrir dans le tonneau, 
comme ceux qu'on a recueillis les vendanges ayant été plu- 
vieufes : cette fur-abondance d'eau côficourt à les faire aigrir, 
parce que cette eau met en mouvement & à découvert les 
autres parties du vin qui font plus étendues, & il s'enfuit de-là 
une fermentation qui change le vin en acide. Les vins des 
jeunes vignes font encore fujets à s’aigrir facilement, par Ja für- 
abondance d’eau qu'ils contiennent, auffi on ne peut guère {es 
garder dans ce pays plus d'une année fans qu'ils s'aigriffent : 
les chaleurs de notre climat häteroient cette fermentation, fi 
on n'avoit pas la précaution de tenir ces vins dans les caves, 
qui ordinairement font fort profondes & fort fraîches. 
Onemploie communément les vins dont je viens de parler, 
en les mêlant avec d'autres qui foient plus vieux & plus fpi- 
ritueux, ou en y ajoûtant de l’eau de vie où de l'efprit de 
vin; mais il faut obferver que fi le vin étoit fort aigre, toutes 
ces additions feroient inutiles; il faut alors le laiffer totalement 
décompofer, pour faire du vinaigre. J'ai vû employer par 
plufieurs perfonnes , avec affez de fuccès, ces fortes de vins 
fujets à s'aigrir ; ils m'ont aflez bien réuffi à moi-même. IH 
eft vraï qu'on n'a jamais une aufir grande quantité de verdet 
que lorfqu'on emploie de bon vin fpiritueux, le verdet' eft 
toûjours maigre. Nos opérations ne fauroient auffi bien com- 
biner les principes des corps, que le fait 11 Nature, dont Part 
imitera toûjours imparfaitement les productions. 
Il fuit naturellement de ce qu'on vient de dire, que les 
vins du Nord, qui ont peu de phlogiftique, ne féroient pas 
propres à faire le verdet, quand même on y ajoûteroit de. 
l'eau de vie; le peu de verd de gris qu'ils donneroient, ne 
dédommageroït pas des frais qu’on {eroit obligé de faire. 
Les vins rouges qui ont de fa liqueur (c'eft-à-dire qui font 
doux) ne font pas propres pour le verdet, comme font prefque” 
tous les vins d'Efpagne & d'Italie. Ces vins, quand on fes 
Hhhh ij 
} 
