612 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
foûmet à la fermentation acide, donnent, en fe décompofñint, 
beaucoup de parties graffes & mucilagineules qui engraifent les 
rafles & les vafes; d’ailleurs, l'eau de vie que ces vins donnent, 
ui eft quelquefois affez abondante, paroit moëlleufe, & elle 
n'eft pis fi séche que celle qu'on tire des vins généreux. 
Les vins doux peuvent être employés à fre le verd de 
gris, comme ceux qui font aigres, en les mêlant avec d'autres 
vins de bonne qualité, ou en y ajoütant de l'eau de vie, 
comme aufli ceux qu'on tire du prefloir. Cette dernière 
efpèce de vin a beaucoup de parties hétérogènes, & fa couleur 
eft plus foncée. Tous ces vins ne donnent jamais tant de verdet 
que ceux qui font aigres, auffi le vin aigre ou verd eft toûjours 
préféré au doux, parce qu'il n'engraifle pas les rafles & les pots; 
le particulier même n'emploie guère le vin doux que quand 
il la de fon crü. 
J'ai dit dans mon premier Mémoire, que la couleur: du 
vin n'influoit point fur le fuccès de cette opération: j'ai de- 
puis reconnu le contraire, par un grand: nombre d'expériences 
que j'ai faites, ainfi que plufieurs particuliers. On remarque 
conftamment que ceux qui achettent le vin pour faire le verdet, 
n’en achettent jamais de blanc, & que ceux qui en ont de 
leur crû, ne l'emploient à cette préparation que quand ils ne: 
peuvent pas le vendre, & mème que lorfqu'il commence à 
s'aigrir, ils laiflent continuer la fermentation acide pour faire 
du vinaigre blanc: ainfi les vins blancs font moins propres 
pour le verd de gris que les vins rouges, ce qui peut venir de 
la différente qualité de ces vins, & de la manière de les 
préparer. Pour rendre ceci plus fenfible, je vais dire un mot 
de la manière dont on prépare les vins rouges & les vins blancs 
aux environs de ceite ville. * 
Quand on vendange à Montpellier & aux environs, après 
qu'on a coupé le raïfin, on l'égrène dans une efpèce d'ange; 
on fépare par-là les rafles du grain de raïfin, enfuite on jette 
les grains de raifin fur une claie de bois, placée {ur unecuve 
faite de mâçonnerie, qui eft plus ou moins grande, fuivant la: 
quantité de raifins qu'on recueille; il ÿ en a qui contiennent 
