DES ScrENCESs. 613 
depuis quatre muids jufqu'à trente; le muid contient cinq 
cens foixante-{eizé pots : on foule fur cette claie, avec les pieds, 
les grains de raifin; & à:melure qu'on les écrafe, le moût 
pafle à travers les ouvertures de cette chie, & on fait paffer 
le marc du raifin par une autre ouverture faite à fon rebord. 
La cuve étant prefque pleine, on laifle aller la fermentation, 
le vin fe forme, la peau du raifin lui donne {a couleur, qui 
eft plus où moins foncée, fuivant l’efpèce dé raifin, & la durée 
de Ja fermentation. fpiritueufe. Chaque particulier laifé fer- 
menter plus où moins fon vin, fuivant le goût & la couleur 
qu'il veut lui donner: s'il le life peu de temps, le vin eft 
moins coloré & plus délicat; s’il le laiffe pluslong-temps, le 
vin eft plus couvert, plus tartareux, & d'un goût tirant fur 
Tâpre; mais le temps de cette fermentation, dans les années 
ordinaires, n'eft guère moins que de trois à quatre jours, & 
le plus fouvent de huit; en certaines années, on a été forcé 
de laiffer le vin dans la cuve une quinzaine de jours: la plus 
grande chaleur de la fermentation fpiritueufe eft ordinairement 
de 20 à 25 degrés au deflus de zéro du thermomètre de: 
M. de Reaumur, elle n’a été cette année 17 5 6 qu'à 22 decrés 
dans une cuve où il. y'avoit fix muids ide vin. Quand on 
a foûtiré tout le vin, on prefle le marc, & le vin qui eu 
découle, s'appelle vin du prefloir, qu'on met à part. 
: Dans certains cantons, principalement dans es Cévennes, 
on prépare les vins fans ôter les rafles, parce que ces vins font: 
peu fpiritueux , & qu'ilsont befoin des rafles pour accélérer 
la fermentation: ces rafles, qui ont été dans la cuve pendant 
que cette fermentation s'eft faite, font beaucoup meilleures que 
les autres pour faire le verd de gris, comme l'ont éprouvé 
certains particuliers ; elles ont une autre qualité que celles qu’on 
emploie ordinairement, elles font foulées des parties les plus 
actives du vin, & c'eft ce qui favorife la difiolution du cuivre. 
De on doit condlurre que des rafles qui ont fermenté avec 
le vin, font préférables à celles qu'on tire en égrénant les 
faifins quand on vendange. 
» En général, les vins du. bas-Languedoc font plus colorés 
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