614 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE RoYALE 
que ceux des autres provinces de France, fur-tout de celles qui 
font plus vers le nord; voilà pourquoi des marchands de vin 
de Paris fe fervent de nos vins pour donner de la couleur 
& de la, force à certains petits vins de Bourgogne. | 
Les vins blancs fe fontautrement que les vins rouges : quand 
on vendange, on égrène les raifins blancs comme les rouges, 
après quoi on les foule bien dans une efpèce d'auge; onles 
fait pafler enfuite à travers une corbeille où de moût s'écouley 
& le marc qui refle eft mis au prefloir. On verfe tout le 
moût qui a découlé de la corbeille & du prefloir, dans des 
tonneaux qu'on a placés à un raiz-de-chauflée : la fermentation 
fe fait lentement , faute d'un agent véhément pour accélérer 
le mouvement inteflin, comme dans les vins rouges. Pendant 
tout le temps qu'elle dure, elle jette beaucoup de matières 
mucides, qui fortent en partie par le bondon du tonneau ; les 
plus pefantes fe précipitent au fond. ILeft effentiel, pendant que 
cette fermentation fe fait, d'avoir du moût en réferve pour 
remplir le tonneau, à caufe de la grande déperdition qui sen 
fait. Après que la grande fermentation eft pañée, on foûtire 
le vin dans d'autres tonneaux: on eft obligé quelquefois de 
faire fouvent cette manœuvre, à caufe de l'ibondance des 
matières mucilagineufes & hétérogènes. 
On voit clairement-par cette defcription ; que la fermen- 
tation des vins blancs {e fait avec beaucoup de lenteur, ce 
qu'on doit attribuer au manque de levain & à la qualité du 
raifin , inconvéniens qui n'ont pas lieu dans les vins rouges; 
auffi les vins blancs ne fe dépouillent-ils jamais bien detoutes! 
les matières grafles, quelque foin qu'on ait de les clarifier : 
ces matières mucilagineufes ne manquent jamais d’engraiffer 
les rafles & les pots, lorfqu'on les foûmet à la fermentation: 
acide. On a recours à bien des moyens pour rendre les vins 
blancs qu'on a foûtirés plufieurs fois, auffi clairs que l'eau; 
les uns y jettent des copeaux pour précipiter les matières les 
plus pefantes, les autres fe fervent de plufieurs colles, comme 
celle de poiflon, d’autres de blanc d'œuf, de lait, &c. on met 
encore dans une forte de vin blanc qu'on appelle clairette, de la 
