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pour fe mettre à l'abri des reproches qu'on feroit en droit 
de.leur faire. J'ai été témoin plufieurs fois de {eur méprife, 
il n'y a qu'à les voir manœuvrer pour en juger fainement ; 
elles viennent vifiter de temps en temps leurs caves de verdet, 
& après cette vifite elles fixent le temps où elles viendront 
pour couver, comme fi la température de l'air devoit être 
toüjours la même: dans tout cela, le particulier feul eft trompé, 
il perd fon vin, & la dépenfe qu'il a faite n'eft pas compenfée, 
à beaucoup près, par le profit. 
L'hiver dernier , par fon extrême rigueur, a été fort défa- 
vorable au verd de oris, qui n’a paflablement réufi que dans 
un petit nombre de caves bien fituées, & où la température 
de Fair étoit afez évale pour que la fermentation pût at- 
iindre le degré néceflaire, en quinze, vingt & vingt-quatre 
jours, avec le fecours du feu bien adminiftré. Dans d’autres 
caves, le vin, quoique mêlé depuis deux mois avec les rafles, 
ne donnoit aucun fisne de décompofition ; toutefois la fer- 
mentation eft à la fin parvenue au point requis, mais on n’a 
eu qu'une récolte de verdet très - médiocre : le grand froid 
a empêché le vin d'entrer en mouvement, & c'eft ce qui 
Ya confervé. Mais ce qui eft furprenant, c'eft ce qui eff arrivé 
en un grand nombre de caves, où, après avoir aviné, on a 
été obligé au bout de trente, quarante, cinquante , foixante 
jours, de jeter le vin & les rafles, & de faire écurer les pots, 
parce que tout s'étoit moifi; la fermentation acide s’étoit faite 
fi lentement, que la partie du vin la plus volatile s'étoit dif. 
fipée, & enfin le vin avoit pañlé à la fermentation putride, 
ce qui avoit formé fur la finface du vin cette moififlure fr 
confidérable qui avoit engraiffé les rafles à un tel point , qu'il 
ne fut plus poflible de s’en fervir. 
Le froid a été fi violent, que la liqueur du thermomètre 
de M. de Reaumur eft defcendue dans certains endroits de 
la ville, à 7 & 8 degrés au deffous de zéro; ce qui, joint à 
une exceffive quantité de neige, a fait périr une partie de nos 
oliviers, prefque tous les lauriers-francs de nos palliffades, 
une partie de nos figuiers, & en certains endroits Le laurigr- 
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