622 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
thym. Enfm le froid a été fi grand, que depuis 1709 où 
n'avoit pas vû une pareille lenteur dans le progrès de la fer- 
mentation acide : le grand nombre des particuliers qui font 
du verdet, ont jeté, comme je l'ai dit, leur vin & leurs 
rafles, & principalement ceux qui avoient aviné quand les 
grands froids fe firent fentir, & qui n'avoient pas employé de 
bon vin fpiritueux ; d’autres plus avifés, voyant que le froid 
étoit {1 long & fi rude, firent mettre dans chaque vale un 
bon verre d'eau de vie, par cette manœuvre ils tirèrent. 
parti de leur vin, & il ne s'endormit pas, comme difent les 
femmes. Nonobftant toutes ces précautions il fallut, pour ainf£ 
dire, calleutrer les portes des caves & faire boucher les foù- 
piraux par une bonne maçonnerie. 
La trop grande chaleur eft préjudiciable à cette opération, 
mais non pas tant, à beaucoup près, que le grand froid: trop 
de chaleur prefle la fermentation acide, & le vin fe décom- 
polant avec trop de rapidité, la partie la plus volatile fe 
diffipe hors du vafe, & ne s'attache pas aux rafles, qui dans 
cette circonftance font toûjours sèches, parce que le véritable 
diflolvent du cuivre n’a pas eu le temps de les pénétrer peu 
à peu, comme dans les bonnes préparations ; c'eft la raifon 
pourquoi dans certaines caves cette fermentation fe fait en 
été en cinq, fix, fept & huit jours, & fi on n'eft pas attentif 
à faifir ce moment précieux pour couver, on n'a qu'une dif: 
folution imparfaite: il convient d'avoir, pour ces fortes’ de 
caves, des perfonnes bien inftruites & bien vigilantes, qui 
fichent profiter de tous les avantages que peut donner une. 
fermentation fi prompte. Le meilleur guide feroit en cela un 
bon thermomètre, comme nous Fallons voir, 
Je vais maintenant rapporter plufieurs expériences que j'ai 
faites dans une cave que j'ai choifie, parce que le verdet y 
réuffit bien toute l'année, & que c'eft le particulier qui le 
prépare lui-même. La température de cette cave a été ex- 
primée par 114, 124 & 13 degrés au deflus de zéro du 
thermomètre de M. de Reaumur : dans les caves où ce même 
thermomèue n'eft qu'à 6, 7, 8, 9 degrés, la fermentation 
