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piElS ASICPIRENN, CLELS, 623 
fe fait très-mal; à ro degrés elle fe fait lentement. On avina le 
22 Avril; la chaleur de la cave a été, tant que cette fermen- 
” tation a duré, à F24+ au deflus de zéro : les 22, 23, 24, 
25, j'avois plongé a boule d'un thermomètre dans le vin 
qui étoit en fermentation, il fut toûjours au même degré que 
dans les autres endroits de la cave; le 25, les rafles com- 
mencèrent à s’échaufler un peu, & j'y mis deflus un ther- 
momètre qui, le 26 à deux heures après midi, marqua r 642, 
c'eft la plus grande chaleur que j'aie obfervée; le 27, le ther- 
momètre de la cave à 1247, celui qui étoît fur les rafles 
étoit à 154; le 28, le premier au même degré, le fecond 
‘un peu ‘au deffous de 154; le 29, les deux thermomètres 
à12+& à 1427; le 30,àù 125 & à 13; le premier Mai, 
les thermomètres de la cave & du vafe étoient au même 
deuré, je veux dire à 122; alors je dis à la femme que 
fon vin ne travailloit plus, & qu'elle pouvoit couver; elle me 
répondit qu'il falloit laiffer abattre les efprits: cette femme 
vouloit dire par-là que fi on couvoit dans le temps que les 
rafles étoient dans cette grande force, on n'auroit pas une 
bonne diflolution, & qu'il falloit pendant un jour laïffer œlruer 
- éette grande agitation ; le lendemain 2 Mai on couva. 
Voici une autre opération que j'ai fuivie fort exaétement, 
mas je n'ai plus plongé la boule du thermomètre dans le 
vin, je lai toüjours mife fur les rafles: le 3 Mai, j'avinai 
avec un vin plus fpiritueux que celui qui avoit fervi à la pre- 
mière opération , la température de la cave répondoit au 1 2m 
‘ degré au deflus de 1 congélation; le 4, le thermomètre de 
la cave étoit à 124, & celui qui étoit fur les rafles à 1 241; 
le 5, le premier étoit à 1 24, & le fecond à 1544; le 6, 
au même degré; le 7, à 124 & à 141; de 8, à 12 &à 
x 54; le 9 & le 10, de même; le 17, à 12 & à r4d2; 
le 12, à 13 & à 144; le 13, à 12 & 1342, & on couva 
le même jour. La première opération a été faite avec le vin 
que le particulier dont je parle employoit ordinairement dans 
à cave, J'ai fait moi-même tout le détail de la feconde opé- 
tation, ayant placé uñvalé parmi ceux du même particulier, 
