626 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
des caves, & de leur profondeur : voilà pourquoi on voit 
quelquefois dans une maïfon où il y a plufieurs caves, que 
dans Yune le verdet fe fait bien, tandis que dans l'autre il va 
fort mal. Dans les grandes chaleurs, on bouche les ouvertures 
des caves, & on les ouvre aufli de teinps en temps pour leur 
donner de l'air, quand celui de la cave eft trop froid. 
En général, la plufpart des particuliers de Montpellier font 
leur verdet à la cave; je n'en ai vû que quelques-uns qui 
Je fiffént au raiz de chauflée, & quelques’autres aux différens 
étages de la maïfon, où ils réuflifloient très-bien, fuivant l'em- 
placement & l'afpet de leur maifon : je penfe qu'il fe feroit 
auffi-bien dans ces endroits en certains quartiers de la ville, 
parce que les rues de Montpellier étant fort étroites , une trop 
grande évaporation feroit moins à craindre. L'été ef la faifon la 
plus favorable pour le faire dans de femblables lieux. Le 
verdet qu'on prépare à Pignan, village éloigné de Montpellier 
de deux petites lieues, ne fe fait qu'au raiz de chauffée dans 
des céliers, & il y réuffit très-bien. J'ai éprouvé moi-même 
qu'au premier & au fecond étage il fe fait fi vite, que la fer- 
mentation ne dure pas en été plus de quatre, cinq, fix, fept 
& huit jours. I faut avoir foin de bien boucher toutes les 
ouvertures par où fair peut pénétrer, car autrement il fe 
feroit une fi grande évaporation, & les rafles feroient fi sèches, 
qu'on n'auroit prefque point de diflolution, à moins que l'em- 
placement de la maifon ne füt d'ailleurs favorable, & même 
en ce cas-là les rafles font toûjours sèches, & on ne-voit 
pas, comme quand on le fait à la cave ou au raiz de chauffée, 
que le deffous du rebord du pot foit mouillé, ce qui an- 
nonce que lorfque le vin fe décompole, il fe fait, comme je 
Jai dit, une grande évaporation. On doit être fort attentif, 
quand on prépare le verdet dans ces endroits élevés, à faifir 
le moment pour couver, fans quoi point de réuflite ; le cou- 
vage même ne dure pas long-temps: il faut fe fouvenir auffr . 
de ne pas manquer d'aviner toujours avec des rafles bien 
wempées; d'ailleurs le relais ne peut jamais être bon conune 
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