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de sa non-dissymétrie moléculaire , toutes choses égales d'ailleurs , 

 joue un rôle considérable dans les lois les plus intimes de l'organi- 

 sation des êtres vivants , et iutervient dans leurs propriétés physiolo- 

 giques les plus cachées. 'i 



Tels ont été pour moi l'occasion et le motif d'expériences nou- 

 velles sur 11'* fermentations. Mais , comme il arrive souvent en pa- 

 reille circonstance , mon travail s'est agrandi peu à peu et a dévié 

 de sa première direction : de telle sorte que les résultats que je pu- 

 blie aujourd'hui paraissent étrangers à mes études antérieures. La 

 liaison se montrera plus évidente dans ceux qui suivront. J'espère 

 pouvoir , ultérieurement , mettre en rapport les phénomènes de la fer- 

 mentation et le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux 

 substances organiques. 



§ II. HISTOIUQUE. 



L'acide lactique a été découvert par Scheele , en 1780, dans le 

 petit-lait aigri. Son procédé pour le retirer de cette matière serait 

 encore aujourd'hui le meilleur que l'on puisse suivre. (1) Bouillon- 

 Lagrange et plusieurs autres , par des recherches inexactes , obscur- 

 cirent l'étude de ses propriétés , ce qui fut cause que Braconnot 

 décrivit en 1813 , comme nouveau , et sous le nom bizarre d'acide 

 de Nancy ou acide nancéique , un produit qui n'était autre que 

 l'acide lactique de Scheele. Quoi qu'il en soit, le travail de Bracon- 

 not est l'un des mieux faits parmi les nombreux Mémoires auxquels cet 

 acide a donné lieu. Tl le rencontra dans le riz abandonné sous l'eau 



(t) Il fit réduire d'abord le petit-iail au huitième par l'cvaporation. 11 le filtra , le 

 satura par la chaux pour précipiter le phosphate de chaux. La liqueur i'ul filtrée et 

 délayée dans trois fois son poids d'eau ; il y versa goutte à goutte de l'acide oxahuue 

 pour précipiter toute la chaux. Il évapora la liqueur en consistance de niiel. L'acide 

 épaissi fut redissous dans l'acool rectifié , cr qui élimina le sucre de lait et beaucouij 



d'autres matières étrangères. La distillation chassa l'alcool. (Scheele , Opuscules 



Bnuillon-Lagrange , Annales de Chimie cl de Physique, tome L, p. 28S , an x.n.) 



