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en formenlation ; dans le jus de betterave qui, après avoir éprouvé 

 la fermentation visqueuse et un mouvement de fermentation alcoo- 

 lique , s'aigrit et donne de l'acide lactique et de la mannite ; dans 

 des haricots et des pois bouillis à l'eau fermentée ; dans une eau 

 sûre t'ailp avec du levain de boulanger ; enlin , dans le lait aigri et 

 dans l'acide lactique de Sclieele. (I) 



La composition de l'acide lactique fut établie par MM. Pelouze et 

 J. Gay-Lussac en 1833. (2) Plus tard, en 1841, MM. Fremy et liou- 

 tron puliliiTent un travail qui mu-rite une mention spéciale dans 

 l'histoire de ce corps , parce qu'ils y font connaître le moyen de pro- 

 longer l'action des matières organiques azotées sur les sucres, de 

 façon à transformer plus complètement ces derniers en acide lactique. 

 Ils ont iemarqué que l'action du caséum était arrêtée par l'acide 

 lactique lui-même , et en saturant le liquide de temps à autre par le 

 bicarbonate de soude, ils ont pu transformer tout le sucre du lait. 

 MM. Pelouze et Gélis ont fait mieux : ils ont ajouté de la craie à l'eau 

 sucrée et au ferment. La craie maintient constamment la neutralité , 

 sans que l'opérateur ait à exercer aucune surveillance. Alors , on a 

 pu, en reprenant les expériences de Braconnot et imitant celles de 

 M. Colin, sur la fermentation alcoolique, faire fermenter lactique- 

 menl le sucre à l'aide de toutes les matières plastiques azotées. 

 .Aussi les conditions matérielles de la préparation et de la production 

 de l'acide lactique sont bien connues des chimistes. Tout le monde 

 sait aujourd'hui qu'en ajoutant à de l'eau sucrée de la craie, plus 

 une matière azotée telle que le caséum , le gluten , les membranes 



(^) BiacoiMKit , AnnaUs de Chimie et di.' Physique, tomt- LXXXVl , 1813 ; — 

 Vogel , Journal de Pharmacie , tome 111 , 1 81 7 ; — Berzclius , Journal de Phar- 

 macie et Jnnalcs de Chimie et de Physique, 2.'" série, torae XL'Vl , p. 420, 1831 ; 

 nut reconnu qne i'.icide lactiqne ét,iit un acide [larticulier. 



(2) Pelouze et Gay-Lussar . Annales de Chimie et de Physique, 2.*^ série , 

 tome LU, ]i. UO -, — Frrniv el Boutron , Annales de Chimie et de Physique . 

 3."" série , tome II, p. 271. 



