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animales, la librine , l'albumine, etc., le sucre se transforme eu 

 acide lactique. Mais l'explicalion des phénomènes est très-obscure. 

 On ignore tout à fait le mode d'action de la matière plastique azotée. 

 Son poids ne change pas d'une manière sensible. Elle ne devient pas 

 putride. Elle se modifie cependant , et elle est continuellement dans 

 un état d'altération évidente, bien qu'il soit diflîcile de dire en quoi 

 il consiste. Des recherches minutieuses n'ont pu , jusqu'à présent , 

 faire découvrir le développement d'êtres organisés. Les observateurs 

 qui en ont reconnu ont établi , en même temps , qu'ils étaient acci- 

 dentels et nuisaient au phénomène. 



Les faits paraissent donc très-favorables aux idées de M. Liebig 

 ou à celles de Berzelius. Aux yeux du premier , le ferment est une 

 substance excessivement altérable qui se décompose et qui excite la 

 fermentation par suite de l'altération qu'elle éprouve elle-même en 

 ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire 

 de la matière fermentescible. Là , selon M. Liebig , est la cause 

 première de toutes les fermentations et l'origine de la plupart des 

 maladies contagieuses. Pour Berzelius, l'acte chimique de la fermen- 

 tation rentre dans les actions de contact. Ces opinions obtiennent 

 chaque jour un nouveau crédit. On peut , à cet égard , consulter le 

 Mémoire de MM. Fremy et Boutron sur la fermentation lactique, les 

 pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans le bel ou- 

 vrage que M. Gerhardt a laissé en mourant , enfin le Mémoire tout 

 récent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique. Ces travaux 

 s'accordent à rejeter l'idée d'une influence quelconque de l'organisa- 

 tion et de la vie dans la cause des phénomènes qui nous occupent. Je 

 suis conduit à une manière de voir entièrement différente. 



Je me propose d'établir dans la première partie de ce travail que , 

 de même qu'il existe un ferment alcoolique , la levure de bière , que 

 l'on trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et 

 en acide carbonique , de même il y a un ferment particulier , une 

 levure lactique , toujours présente quand du sucre devient acide 

 lactique, pt que, si toute matière plastique azotée peut transformer 



