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le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le développement de ce 

 ferment un aliment convenable. 



§ III. NOUVELLE LEVURE. — SA PRÉPARATION. SES 



PROPRIÉTÉS. SES AÎNALOGIES ET SES DIFFÉRENCES AVEC 



LA LEVURE DE BIÈRE. 



Si l'on examine avec attention une fermentation lactique ordinaire, 

 il y a des cas où l'on peut reconnaître au-dessus du dépôt de la 

 craie et de la matière azotée des taches d'une substance grise for- 

 mant quelquefois zone à la surface du dépôt. Cette matière se trouve 

 d'autres fois collée aux parois supérieures du vase , où elle a été 

 emportée par le mouvement gazeux. Son examen au microscope ne 

 permet guère , lorsqu'on n'est pas prévenu , de la distinguer du 

 caséum , du gluten désagrégés , etc. . . ; de telle sorte que rien n'in- 

 dique que ce soit une matière spéciale , ni qu'elle ait pris naissance 

 pendant la fermentation. Son poids apparent est toujours très-faible , 

 comparé à celui de la matière azotée primitivement nécessaire à l'ac- 

 complissement du phénomène. Enfin , très-souvent , elle est telle- 

 ment mélangée à la masse de caséum et de craie, qu'il n'y aurait pas 

 lieu de croire a son existence. C'est elle , néanmoins , qui joue le 

 principal rôle. Je vais tout d'abord indiquer le moyen de l'isoler, de 

 la préparer à l'état de pureté. 



J'extrais de la levure de bière sa partie soluble , en la maintenant 

 quelque temps à la température de l'eau bouillante, avec qumze à 

 vingt fois son poids d'eau. La liqueur, solution complexe de matière 

 albuminoïde et minérale , est filtrée avec soin. (1 ) On y fait dissoudre 



(1) Si die up [ï.issait pas claire., on pourrait facilement la rendre limpide en la 

 faisant bouillir avec un peu Je craie ou en lui ajoutant une très-petite quantité d'eau 

 de chaux qui la précipitent abondamment. Cette précaution est presque toujours ué- 

 ceisaiie quand l'eau de levure a été préparée avec de la levure qui est eu lavasse depuis 

 quelques jours. La levure fraîche , ou qui n'a subi qu'un ou deu.\ lavaîces par décan 

 tation à froid , donne une eau de levilre qui passe très-lirapide au (iltre. 



