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environ SO à 100 grammes de sucre par lilre , on ajoute de la craie 

 et l'on sème une trace de cette matière grise dont j'ai parlé tout à 

 l'heure, extraite d'une bonne fermentation lactique ordinaire ; puis, 

 on porte à l'étuve à 30 ou 3o degrés. Il est bon également de faire 

 passer un courant d'acide carbonique pour chasser l'air du flacon , 

 auquel on adapte un tube courbé plongeant dans l'eau. Dès le len- 

 demain une fermentation vive et régulière se manifeste. Le liquide , 

 très-limpide à l'origine, se trouble; la craie disparait peu à peu , 

 en même temps qu'un dépôt s'effectue et augmente continûment et 

 progressivement au fur et à mesure de la dissolution de la craie. Le 

 gaz qui se dégage est de l'acide carbonique pur ou un mélange en 

 proportions variables d'acide carbonique et d'hydrogène. Lorsque la 

 craie a disparu , si l'on évapore le liquide , du jour au lendemain i| 

 fournit une cristallisation abondante de lactate de chaux , et l'eau- 

 mère contient des quantités variables de butyrate de cette base. Si 

 les proportions de craie et de sucre sont convenables , le lactate 

 cristallise en masse volumineuse au sein même du liquide pendant le 

 cours de l'opération. Quelquefois la liqueur prend une viscosité très- 

 grande. En un mot, on a sous les yeux une fermentation lactique 

 des mieux caractérisées , avec tous les accidents et toute la compli- 

 cation habituelle de ce phénomène, bien connu des chimistes dans ses 

 manifestations extérieures. 



On peut remplacer, dans cette expérience , la décoction de levure 

 par celle de toute matière plastique azotée , fraîche ou altérée , selon 

 les cas. Ce liquide limpide , tenant en dissolution une matière azotée, 

 n'est qu'un aliment, et à ce titre, son origine importe peu , pourvu 

 que sa nature se prête au développement du corps organisé qui se 

 produit et se dépose successivement. 



Voyons maintenant quels sont les caractères de cotte substance , 

 dont la production est corrélative des phénomènes compris sous la 

 dénomination de fermentation lactique. Prise en masse , elle res- 

 semble tout à fait à de la levure ordinaire égouttée ou pressée. Elle; 

 est un peu visqueuse , de couleur grise. Au microscope, elle est for- 



