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 rnée de petits globules ou d'articles irés-courts , isolés ou en amas , 

 constituant des flocons irréguliers ressemblant à ceux de certains 

 précipités amorphes. Les globules , beaucoup plus petits que ceux de 

 la levure de bière, sont agités vivement , lorsqu'ils sont isolés , du 

 mouvement brownien , c'est-a-dire du mouvement qu'affecte toujours 

 la matière solide en suspension dans un liquide lorsqu'elle est ame- 

 née à un état suffisant de division. ()) Lavée à grande eau par dé- 

 cantation , puis délayée dans de l'eau sucrée pure, elle l'acidifie 

 immédiatement , progressivement , mais avec une grande lenteur , 

 parce que l'acidité gêne beaucoup son action sur le sucre. Si l'on 

 fait intervenir la craie , qui maintient la neutralité du milieu , la 

 transformation du sucre est sensiblement accélérée, et en moins 

 d'une heure le dégagement du gaz est manifeste et la liqueur se 

 charge de lactate et de butyrate de chaux en quantités variables . 

 Lorsque , d'autre part , il y a une matière albumino'ide présente 

 propre à la nourriture de la substance , elle se développe et l'on en 

 recueille des quantités qui n'ont de limites que dans le poids de sucre 

 employé et le poids de matière albumino'ide. Elle peut être recueillie 

 et transportée au lom sans perdre son énergie. Son activité n'est 

 qu'affaiblie quand on la dessèche ou qu'on la fait bouillir avec de 

 l'eau. Enfin, il faut très-peu de cette levure pour transformer un 

 poids considérable de sucre. Ces fermentations doivent s'effectuer de 

 préférence à l'abri de l'air, afin qu'elles ne soient pas gênées par des 

 végétations ou des infusoires étrangers. 



Nous retrouvons là tous les caractères généraux de la levure de 

 bière , et ces substances ont probablement des organisations qui , 

 dans une classification naturelle , doivent occuper deux genres voisins 

 ou deux familles rapprochées. 



(1) Je n'assigne pas la grosseur des petils globules. Je crois iju'à cet état de 

 ténuité de la matière , l'illusion produite par le jeu de !a lumière sur les bords des 

 globules entraîne à des erreurs de l'ordre de grandeur des mesures elles-mêmes. C'est 

 cependant un point que des personnes plus versées que mol dans les rechercbes mi- 

 croscopiques pourront résoudre avec plus de certitude. 



