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Pour ce qui est de la rapidité et de la régularité de la fermentation 

 lactique dans les conditions que j'ai assignées , lorsque le ferment 

 lactique se développe seul , tous les chimistes en seront surpris : 

 elle est souvent plus rapide , à quantité de matière égale , que la fer- 

 mentation alcoolique. La fermentation lactique, telle qu'on la pra- 

 tique ordinairement, est beaucoup plus longue ; cela se conçoit 

 très-bien. Le gluten, le caséum , la librine , les membranes, les 

 tissus ,. . . que l'on emploie, renferment énormément de matière inu- 

 tile. Le plus souvent elles ne deviennent un aliment pour le ferment 

 lactique, qu'après s'être putréfiées , altérées au contact de végéla- 

 tations ou d'animalcules qui ont rendu leurs éléments solubles et 

 assimilables. 



Voici un autre caractère qui permet de rapprocher encore le nou- 

 veau ferment de la levure de bière : Si l'on sème dans le liquide 

 sucré albumineux limpide de la levure de bière et non de la levure 

 lactique, c'est de la levure de bière qui se développera , et avec elle 

 la fermentation alcoolique , bien qu'il n'y ait rien de changé aux 

 autres conditions de l'opération. Il ne faudrait pas en conclure qu'il 

 y aura identité de composition chimique entre les deux levures , pas 

 plus que la composition chimique de deux végétaux n'est la même 

 parce qu'ils ont vécu dans le môme sol. 



Enfin , il y a une dernière analogie que je ne dois pas omettre ; 

 c'est qu'il n'est pas nécessaire d'avoir déjà de la levure lactique pour 

 en préparer : elle prend naissance spontanément, (1) avec autant de 



(1) Je me sers de ce mot comme expression du fait , en réservant complètement 

 la question de la génératioit spontanée. Au contact de l'air commun la levure lac- 

 tique prend naissance si les conditions de nature du milieu et de tempéralui'e s'y 

 prêtent. Si l'on opère h l'abri de l'air ou avec de l'air préalablement chauffé, les 

 choses se passent comme il arrive pour la levure de bière ou les infusoires , et l'on 

 peut reproduire dans ces conditions les expériences bien connues de divers physiolo- 

 gistes qui ont répété et précisé celles d' Appert et de Gay-Lussac sur l'itiBuence de 

 l'air dans les phénomènes dont il est ici question. 



