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l'ucilitù que la Icvùri' ilc Iikmc, toutes les fois que les eomlilions soni 

 favorables. 



Çiio l'on (iissoKe du sucre dans de l'eau de levure limpide, el 

 c|u'on ajoute de la craie, la feruieutalion s'y établira dès le lendemain 

 ou le surlendemain , et, parce que le milieu est neutre , elle aura une 

 tendance a être exclusivement lactique. On aura beau empêcher le 

 contact de l'air , il sufllra que dans les transvasements ce contact ait 

 eu lieu, et , à moins de pr(?cautions toutes particulières, que je ne 

 suppose pas, cela arrivera infailliblement. Néanmoins, il est bien 

 préférable de semer dans le liquide un peu de ferment lactique , 

 parce que , dans le cas contraire , on s'expose à avoir le développe- 

 ment simultané de plusieurs fermentations et celui d'animalcules qui 

 nuisent beaucoup. 



Toutes les fois qu'un liquide albumineux de nature convenable 

 renferme un corps tel que le sucre pouvant éprouver des transfor- 

 mations chimiques diverses et dépendantes de la nature de tel ou tel 

 ferment, les germes de ces ferments tendent tous à se propager à la 

 fois , et le plus ordinairement leur développement simultané se pré- 

 sente , à moins que l'un des ferments n'envahisse le terrain plus 

 proinptement que les autres. Or, c'est précisément cette dernière 

 circonstance que l'on détermine quand on suit cette méthode de l'en- 

 semencement d'un être déjà formé et prêt â se reproduire. Si l'on ne 

 sème aucun ferment dans un mélange d'eau sucrée , de matière albu- 

 minoïde et de craie , on a généralement plusieurs fermentations pa- 

 rallèles avec leurs ferments re.spectifs, et des animalcules qui parais- 

 sent dévorer les petits globules de ces ferments. L'addition préalable 

 d'un ferment déterminé et pur favorise beaucoup la production d'une 

 fermentation unique el correspondante , sans l'a.ssurer dans tous les 

 cas. On peut comparer ce qui se passe dans les fermentations , à ce 

 que nous offre un terrain dans lequel on ne place aucune semence , on 

 le voit bientôt chargé de plantes et d'insectes divers qui se nuisent 

 mutuellement. 



La pureté d'un ferment , .son homogénéité , son développement 



