libre , sans aucune gène , à l'aide d'une nourriture Irès-bien appro 

 priée à sa nature individuelle , voilà l'une des conditions essentielles 

 des bonnes fermentations. Or, à cet égard , il faut savoir que les cir- 

 constunces dp neutralilé , d'alcalinité , d'acidité ou de composition 

 chimique des liqueurs ont une grande part dans le développement 

 prédominant de tels ou tels ferments , parce que leur vie ne s'accom- 

 mode pas au même degré des divers états des milieux. Oue l'on fasse 

 dissoudre , par exemple , du sucre dans de l'eau de levure très. 

 limpide sans ajouter de craie et sans rien semer , on peut-être assuré 

 que le surlendemain la fermentation sera alcoolique , avec levure 

 déposée an fond du vase. Dans des cas très-rares , dont j'ai en 

 cependant la preuve à diverses reprises dans mes nombreux essais , 

 le ferment développé sera le ferment lactique. Je le repète , c'est une 

 exception si les choses se passent ainsi , et lors même qu'on aurait 

 préalablement semé du ferment lactique. C'est que , dansées roiiiJi- 

 tions , la liqueiu' peut devenir acide et que l'acidité paraît affaiblir et 

 contrarier le ferment lactique plus que le ferment alcoolique. Bien des 

 recherches sont encore à faire dans cette direction. 



Que l'on rende au contraire le milieu neutre ou un peu alcalin , le 

 ferment lactique aura une grande tendance à se montrer et à se mul- 

 tiplier. Je vais en donner des preuves certaines. Si l'on ajoute à de 

 l'eau sucrée et à de la levure de bière de la magnésie dont la réaction 

 est alcaline, il y aura à la fois fermentation alcoolique et fermenta- 

 tion lactique avec précipitation de laclate de magnésie cristallisé ; 

 et si l'on étudie le liquide au microscope, on verra, mêlés aux glo- 

 bules de leviire , une quantité considérable de petits globules de 

 ferment lactique. Ces globules prennent naissance spontanément au 

 sein du liquide albuminoïde fourni par la partie soluble de la levure, 

 alors que l'alcalinité dn liquide diminue beaucoup l'activité de la 

 levure comme ferment alcoolique. Un milieu légèrement alcalin con- 

 vient donc très-bien au développement de la nouvelle levure , mais 

 aussi il est éminemment favorable aux infusoires , qui, en dévorant 

 les jeunes globules, ou tout au moins en leur enlevant leur nourri- 



