Iiirp, nietleiU une enlravc souvenl iiisurnionUible à ce genre clo 

 phénomènes, 



La levure lie hière offre des particularités de même nature. Kllc 

 agit fort mal au milieu d'une liqueur alcaline ; le plus souvent elle y 

 est arrêtée. Elle est également gênée par une acidité même très- 

 minime , contrairement a ce qui est admis généralement. C'est d'un 

 milieu neutre qu'elle s'accommode le mieux , et comme , dans tonte 

 fermentation alcooiiiiue ordinaire il se forme des acides, il y a une 

 cause permanente de ralentissement de son action. Et, en effet, j'ai 

 reconnu que l'addition de la craie à la levv^re de bière favorise sin- 

 gulièrement le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbo- 

 nique. Et quand rien n'entrave ce mode de fermentation alcoolique , 

 lorsque celle-ci a toute la rapidité qu'elle peut acquérir, la quantité 

 d'acide formé dépasse très-peu ou n'atteint pas celle qui se serait 

 produite sans addition de craie. 11 faudrait donc théoriquement main- 

 lenir le milieu neutre dans la fermentation alcoolique; elle serait 

 incomparablement plus prompte. Ce procédé néanmoins n'est point 

 prali(iuc: il amènerait de graves accidents , parce que la neutralité 

 du milieu , favorisant le développement de la levrtre lactique et des 

 animalcules aux dépens de la partie soluhle de la levure de bière qui 

 leur sert d'aliment , il arriverait le plus souvent que beaucoup de 

 sucre se transformerait en acide lactique ou que les animalcules en- 

 lèveraient à la levure sa propre nourriture. 



Les détails dans lesquels je viens d'entrer permettent du prévoir 

 toutes les variations auxquelles sont sujettes les fermentations , et en 

 particulier la fermentation lactique, qui exige un milieu dont la neu- 

 tralité convient également à d'autres végétaux et à des infusoires. 

 Lors même que l'on suit toutes les précautions que j'ai indiquées , il 

 arrive encore souvent qu'il y a complication et coïncidence de phé» 

 nomènes divers. J'ai dû rechercher dès lors les circonstances les 

 mieux appropriées à la production do la levure lactique seule. On a 

 vu que c'était la levure de bière et les infusoires qui gênaient le plus. 

 11 faut donc des conditions propres à en arrêter le développement 



