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 sans influer notablement sur celui de la levure lactique J'espère y 

 arriver par l'emploi du jus d'oignon brut comme milieu albumineux. 

 L'huile essentielle de ce jus s'oppose complètement à la formation de 

 la levure de bière; elle parait nuire (?galement aux infusoires. Je 

 reviendrai donc, dans un travail spécial, sur l'utilité de l'emplei de 

 ce jus naturel. 



Lors même que paj l'emploi de ce jus d'oignon on n'arriverait pas 

 à résoudre complètement la difiicullé , c'est-à-dire à déterminer 

 constamment et facilement la fermentation lactique sans complica- 

 tion de ferments ou d'infusoires étrangers aux phénomènes , tous les 

 faits que j'ai recueillis me portent à croire que le moyen le plus effi- 

 cace pour atteindre ce résultat est de chercher à nuire à la production 

 des ferments parasites au moyen de substances particulières. (!) Que 

 l'on sème , par exemple, des globules frais de levure de bière dans le 

 jus d'oignon brut, et jamais ces globules ne se développent. Il ne 

 provoquent aucunement la fermentation alcoolique. Au contraire , 

 que l'on fasse préalablement bouillir le ]us d'oignon, ce qui a pour 

 effet de chasser l'huile essentielle sulfurée , et peut-être de modifier 

 les principes albumineux , la levure de bière se développera dans le 

 liquide refroidi avec une efficacité remarquable , et le sucre du jus 

 ou celui que l'on pourrait avoir ajouté se changera en alcool et en 

 acide carbonique. Aussi jamais la fermentation alcoolique ne se dé- 

 clare spontanément dans le jus d'oignon brut naturel, bien que ce 

 jus soit acide à la manière du jus de raisin , tandis qu'il éprouve 

 toujours la fermentation lactique jointe ou non à diverses particula- 

 rités, sur lesquelles j'appellerai ultérieurement l'attention. (2) 



( 1) Ou par le choix de la matière azotée qui doit servir au développement de l'cs- 

 pice de levure que l'ou a intérêt de faire naître à l'exclusion d'autres. 



(2) C'est'en étudiant du jus d'oiguonqui, abandonné à lui-même, était duvpuu très- 

 acide, que Foureroy et Vauquelin ont découvert pour la première fois dans les liquides 

 naturels fermentes un principe crislallisable identique avec celui de la manne. C'est 

 Vauquelin qui remarqua la production des crist.-iuxdans ce jus d'oignon évaporé , et 

 crsl M. Chei reul qui fit l'éliule de ces cristaux et reconnu! leur Ucnlilé avec la mannile 

 ^ le travail de Foureroy et A'auqnelin est imprimé par extrait dans les Ânuales ,le. 

 Chimie el de Physique, tome LXV, p. ICI , année 1807. 



