Dans lûut !'^ t-nurs de ce Mémoire , j'ai raisonne clan? l'hypolhèse , 

 r|uel:i nouvelle levure esl organisée, que c'est un <Mre vivant et que 

 son actiou chimique sur le sucre est corrélative de son développement 

 et de son organisation. Si l'on venait me dire que dans ces conclu- 

 sions je vais au-delà des faits, je répondrais qne cela est vrai , en 

 ce sens (|ue jo me place franchometit dans un ordre d'idées qui . 

 pour parler rigoureusement, ne peuvent être irréfutalilement démon- 

 trées. Voici ma manière devoir. Toutes les fois qu'un chimiste s'oc- 

 cupera d(! ces mystérieux phénomènes , et qu'il aura le bonheur de 

 leur l'aire faire nu pas important, il sera instinctivement porté à 

 placer leur cause première dans un ordre de réaction en rapport avec 

 les résultats généraux de ses propres recherches. C'est la marche 

 logique de l'esprit humain dans toutes les questions controversées. 

 Or, il m'est avis , au point où je me trouve de mes connaissances sur 

 le sujet, que quiconque jugera avec impartialité les résultats de ce 

 travail e! ceux que je publierai prochainement , reconnaîtra avec 

 moi que la fermentation s'y montre corrélative de la vie, de l'orga- 

 nisation de globules , non de la mort ou de la putréfaction de ces 

 globules , pas plus qu'elle n'y apparaît comme un phénomène de 

 contact, où la transformation du sucre s'accomplirait en présence du 

 ferment sans lui rien donner, sans lui rien prendre. Ces derniers faits, 

 on le verra bientôt, sont contredits par l'expérience. 



Dans un prochain travad , je m'occuperai de l'acliou chimique de 

 la nouvelle levure sur les matières sucrées. 



