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 Quoiqu'il en soit, les procédés adoptés par Beuckels ont été con- 

 servés jusqu'à nos jours par les Hollandais , qui les suivent avec le 

 plus grand soin. C'est à cela , sans aucun doute , qu'est due la supé- 

 riorité de leurs harengs ; on les considère encore comme les meilleurs 

 et les mieux préparés de l'Europe. Le gouvernement Néerlandais , 

 veille , d'ailleurs , avec la plus grande sollicitude , à ce que ces procé- 

 dés soient scrupuleusement exécutés. 



Les ports de Boulogne , du Crotoy, du Tréport , de Dieppe , de 

 Saint-Valery-en-Caux , de Fécamp , de Luc et de Courseules , arment 

 chaque année de véritables flottes de petits navires , qui vont au 

 devant du hareng , même sous les côtes d'Ecosse , pour continuer de 

 le pêcher, jusqu'au moment où il disparaît dans les profondeurs de la 

 mer, vers l'embouchure de la Seine. Les quantités de ce poisson , 

 ramenées ainsi à terre , sont véritablement prodigieuses ; on ne doit 

 pas évaluer à moins de 40 millions les individus péchés en 1855 

 par les seuls ports de Boulogne , Dieppe , Saint-Valery. et Fécamp. 



Voici le procédé de conservation en usage chez les Hollandais. 



Aussitôt que les harengs sont retirés de la mer, on les caque, 

 c'est à-dire, qu'on enlève les ouïes et les viscères abdominaux, puis on 

 les plonge dans une saumure saturée de sel marin ; on les y laisse 

 séjourner pendant quinze ou dix-huit heures , on les place ensuite , 

 par lits stratifiés avec du sel, dans des barils en chêne. Quand on est 

 arrivé au port , on relève le poisson, pour le stratifier de nouveau 

 dans des barils neufs avec d'autre sel. On rempHt enfin chaque baril 

 avec de la saumure nouvelle. 



Le sel préféré par les Hollandais est celui d'Espagne ; ils ont soin 

 de le purifier par une seconde cristallisation. 



Les pécheurs français n'apportent pas des soins aussi minutieux. 

 Ib se bornent à imprégner de sel le hareng récemment tiré de la mer, 

 qu'il soit caqué ou braillé (ce dernier est le hareng encore muni de ses 

 ou'ies et de tous ses viscères ) , en le malaxant dans un grand baquet 



