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avec cet agent conseivaleur, et ils l'empilent dans des barils qui ser- 

 vent à l'amener au port, Arrivé à terre, on relève le poisson ainsi 

 apprêté , et s'il est caqué , on l'embarille sans le saler de nouveau , 

 pour l'expédier sur les lieux de consommation. S'il est braillé, on le 

 livre aux saur/sscurs, qui le desséchent plus ou moins complète- 

 ment et le colorent en l'exposant dans des cheminées dites roussahles, 

 à un courant de fumée produite en brûlant du bois de hêtre humide. 

 Il constitue alors ce qu'on appelle le hareng-saur. 



Les pêcheurs français emploient les sels livrés par les marais 

 salants de l'ouest : le Croisic , lie de Ré , Noirmoutiers. Cette préfé- 

 rence est justifiée , peut être , pour la conservation des harengs 

 brailles. En effet , ces sels, étant moins purs que celui d'Espagne , 

 sont moins aptes que lui à prendre la forme cristalline. Or, les sau- 

 risseurs ont reconnu que lorsque le poisson , en se desséchant dans 

 les cheminées, se recouvre de ciistaux de chlorure de sodium (ce 

 qu'ils caraclénsent en disant que le hareng se salpêtre ), il subit mal 

 l'action de la fumée ; il devient ciissanL, surtout dans sa partie abdo- 

 minale, et ne coniraclc pas celle belle coloration jaune qui est l'in- 

 dice d'une bonne préparation. 



Ainsi que nous l'avons dil , on prépare avec le sel deux sortes de 

 harengs ; le caqué et le braillé. — La première sorte est expédiée 

 telle quelle dans l'intérieur do la France, sous le nom de hareng 

 blanc. La seconde est fumée et vendue sous le nom de hareng saur. 

 Comme celte dernière est soumise ,i la dessiccation , elle n'a pas 

 besoin d'être aussi énergiqiiement salée pour se conserver ; aussi 

 résulte-t-il de là une différence assez notable entre les deux espèces 

 de saumure produites par le commerce maritime. 



En effet , tandis que la saumure du hareng caqué, préparé en mer, 

 marque toujours 22 à 25" à raréonu>lre de Baume , celle du hareng 

 braillé oscille entre 12 et 22' degrés. Cela est dû à ce que la salai- 

 son de cette dernière variété de poisson est d'autant moins énergique 

 que l'époque du sawrissajc est plus rapprochée, de telle sorte que 



