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lorsque la mise en sel a lieu à peu de distance des côtes où à terre , 

 le degré de salure de la saumure est le moins élevé. Il en est de 

 même pour le hareng caqué , dont on prévoit la vente immédiate. 



Dans l'intérêt même des saleurs , qu'il nous soit permis de présen- 

 ter ici une observation. La conservation du hareng par le sel ne peut 

 être assurée d'une manière bien satisfaisante , qu'autant que la sau- 

 mure possède une densité égale ou supérieure à 24". Le poisson, 

 placé dans une saumure à faible densité, s'altère rapidement; sa 

 chair se ramollit , ses parois abdominales se déchirent ; il contracte 

 bientôt une odeur et une saveur désagréable ; souvent aussi, ce qui 

 est plus grave , il acquiert des qualités nuisibles. Les harengs 

 brailles, surtout ceux de la pêche d'Ecosse, parfois même ceux 

 d'Yarmouth, qui arrivent au port plongés dans des saumures d'une 

 densité inférieure à 22», ont déjà éprouvé très-manifestement un 

 commencement d'altération qui nuit à leur qualité , ainsi qu'à leur 

 conservation , après qu'ils ont été sauris. L'intérêt bien entendu des 

 hommes qui tirent parti des produits de la pêche serait donc de con- 

 server toujours les harengs, qu'ils soient caçMés ou brailles, dans 

 des saumures à 20", dès qu'ils doivent y rester plus de trois jours. 



Avant de soumettre les harengs brailles au saurissage , il sera sans 

 doute nécessaire de les dessaler; mais cette opération ne sera pas un 

 embarras nouveau , puisque déjà il faut la pratiquer sur tous les 

 poissons provenant d'Ecosse et de Yarmouth ; et comme elle ne porte- 

 ra que sur des poissons de bonne qualité , les vendeurs et les consom- 

 mateurs y trouveront des avantages sérieux. 



Nous n'ignorons pas que les harengs , soumis préalablement à une 

 forte salure , se bouffissent moins bien que ceux qui ont reçu une 

 saumure moins active ; mais comme cet inconvénient se présente dans 

 les conditions actuelles pour tous les poissons qui ne sont pas péchés 

 sous nos côtes , nous n'hésitons pas à insister sur les avantages qu'il 

 y aurait a mettre en pratique la modification que nous proposons. 

 Nous le faisons d'autant plus volontiers que nous savons que les 



