— 243 — 



Les saumuiesqui, dans le tableau précédeul, sont marquées d'un (1J, 

 avaient subi la fermentation à un degré plus ou moins avancé. C'est 

 ce qui explique leur plus grande richesse en acide lactique et en sels 

 ammoniacaux simples ou copules , ainsi que leur pauvreté relative en 

 albumine. 



La Propylamine (f/' H9 Az), ou son isomère la Triméthylamine , 

 existe normalement dans la saumure de liarengs. Sa présence y a 

 été constatée pour la première fois par M. Wertheim. Nous avons pu 

 confirmer les recherclies de ce chimiste, et, dans un essai effectué 

 sur une grande quantité de saumure , nous avons trouvé que sur 1 00 

 parties de matière desséché , obtenue en neutralisant par l'acide 

 chlorhydrique les alcalis volatiles qui se dégagent sous l'influence de 

 la potasse ou de la chaux , il y a : 



Chlorhydrate d'ammoniaque 30,23 



— de propylamine 69,77 



400,00 



Nous avons , dans nos calculs , considéré cette proportion comme 

 constante, bien qu'à certains égards elle ne doive pas l'être; mais 

 nous pensons que les écarts qui pourraient être observés , ne sauraient 

 avoir une grande importance , et qu'ils peuvent être négligés. Dans 

 tous les cas , ces écarts ne modifient en rien la teneur en azote , 

 puisque nous avons, pour chaque saumure, déterminé la proportion 

 en bloc de ce principe , et ensuite à part celle qui représente tout à 

 la fois l'ammoniaque et la propylamire. C'est sur cette dernière 

 quantité brute que nous avons opéré nos calculs synthétiques. 



Nous avons reconnu à la dissolution aqueuse de propylamine les 

 propriétés suivantes, signalées déjà en grande partie par M. 

 V'.'erlheim : 



Elle est très alcaline et e\hale uni' fnrie odeur d'ammoniaque rap- 

 pelant bien celle de la saumure harong : 



