— Î4S — 



Pour simplifier nos calculs , nous avons admis, dans nos reconsti- 

 tutions synthétiques , que les ammoniaques sont combinées unique- 

 ment avec les acides phosphoi'i |ue et lactique. Elles sont saturées 

 néanmoins aussi par les aciJes inosiqiie et butyrique, et peut être 

 encore par un cinquième analogue au phocéniqiie. 



La proportion de l'acide lactique ausmente dans les saumures en 

 fermentation ; il provient alors d'une transformation du glucose et de 

 l'inosite. L'acide butyrique est aussi un produit de cette métamor- 

 phose. Tandis que celle-ci s'accomplit , la proportion de l'albumine 

 diminue, de 4,33 , elle descend souvent à 0,16. 



Dans ces dernières années, on a constaté que les saumures anciennes 

 possèdent des qualités vénéneuses. On les a rapportées à la forte pro- 

 portion de chlorure de sodium dissous. Cette opinion ne nous parait 

 pas soutenable. Il est plus rationnel de les attribuer à tous ces pro- 

 duits, notamment à l'acide butyrique, procréés par la fermentation 

 aux dépens de l'albumine et des autres matières solubles. Aujourd'hui 

 que M. Isidore-Pierre a reconnu des propriétés toxiques aux eaux de 

 marcs et aux cidres dans lesquels l'acide butyrique se développe sous 

 des influences semblables à celles qui agissent dans les saumures, 

 nous croyons que notre manière de voir doit se rapprocher de la 

 vérité. 



Lorsqu'on jette les yeux sur le tableau de nos analyses, on est 

 frappé tout d'abord du rapport qui existe entre la densité des sau- 

 mures et leur constitution chimique. On reconnaît de suite que leur 

 plus grande richesse en azote , en sels ammoniacaux , en acide phos- 

 phorique et en sel marin , c'est-à-dire leur richesse en principes ferti- 

 lisants et stimulants , concorde toujours avec leur plus forte densité ; 

 de telle sorte que l'emploi du pèse-sels peut, jusqu'à un certain point , 

 servir aux cultivateurs , pour leur permettre de déterminer la valeur 

 de coproduit. La meilleure saumure est celle dont le degré aréomé- 

 triqueest compris entre 22 et 25 degrés. 



Tous les faits acquis par la science jusqu'à ce jour démontrent que 



