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satisfaisante ou que l’on à attribuées à un commencement de 
décomposition, m'ont paru devoir être le résultat d’une seule et 
même réac{ion. 
Fourcroy avait déjà remarqué la propriété de s’oxigéner de 
certains sues végétaux ; il en avait fait un caractère distinctif de 
ce qu'on appelle extractif. 
J'ai pensé que l’oxigène devait être, dans toutes ces circons- 
tances , le principe colorant ou la cause du développement de la 
couleur. Cette opinion se trouve pleinement confirmée par les 
expériences suivantes : 
a De la pulpe récente de betteraves fut introduite dans deux 
flacons, dont l’un contenait de l’oxigène et l’autre de l’acide 
carbonique : elle se colora peu à peu au contact de l’oxigène et 
resta incolore dans l'acide carbonique. 
De la pulpe de betteraves noircie au contact de l’air se déco- 
lore par son contact avec le protoxide d’étain. 
b La pulpe de pommes de terre noïrcit à l'air en très-peu de 
temps ; dans l’oxigène cette coloration est plus prompte : le pro- 
toxide d’étain et le protoxide de fer la ramènent à l’état incolore. 
c Le suc des tiges et des feuilles de la pomme de terre et de 
la fève de marais brunit peu à peu par l’absorption de l’oxigène 
et en faveur de cette absorption seulement. 
d Le péricarpe de la noix noircit par le contact de l'air en 
faveur de l’oxigène qu'il contient. Cette coloration n’a pas lieu 
lorsqu'on conserve ce produit à l’abri de l'air. 
e Le suc laiteux des artichaïfts, la sève du bois de sumac, 
brunissent à l’air et par oxigénation au moyen du chlorure de 
chaux, 
J Le suc de diverses espèces de champignons acquiert à Pair 
des couleurs variées , tantôt bleues, tantôt noires. 
De ces faits j'ai dû conclure que, dans beaucoup de circons- 
tances , les sucs des végétaux subissaient une modification dans 
leur composition par le contact de l’air, et que l'absorption de 
