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ARTS INDUSTRIELS. 
NOTE 
SUR LA FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES , 
Par Fréd. Kunrmsnx. 
8 voveurre 1833. 
M'éranr occupé, pendant l'hiver dernier, de quelques recherches 
sur la composition chimique de la betterave et sur les réactions 
qui ont lieu dans le travail des sucreries, dans le but d'arriver à 
quelque document utile à la science et à l’un des arts les plus 
importans dont notre industrie se soit enrichie depuis long- 
temps, je me proposais de vous présenter l’ensemble de mes 
observations après que j'aurais été à même de vérifier quelques 
points pratiques pendant la campagne de 1833. Je vais dès au- 
jourd’hui vous faire connaître les faits principaux qui ressortent 
de mes expériences. 
Des résultats analytiques me font penser que le parenchyme 
ou la partie solide de la betterave est formé en grande partie, 
sinon en totalité, d’une combinaison de l’acide pectique avec la 
chaux. 
Le jus de betteraves contient une matière azotée (albumiue 
végétale ), qui, au contact de l’air ou de l’oxigène , se colore en 
noir et tend à se précipiter, ce qui explique la prompte altération 
du jus avant sa défécalion. J'ai remarqué que cette coloration se 
détruisait par le contact des corps désoxigénans. L'action de la 
chaleur coagule incomplètement la matière albumineuse ; aussi 
a-t-on toujours recours à la chaux pour en faciliter la séparation. 
A froid , la chaux agit à peine ; mais à chaud il se forme rapidement 
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