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une coagulation par la combinaison de la matière albumineuse 
avec cet alcali. Cette combinaison, mélée de chaux libre , cons- 
titue la presque totalité des écuies et des dépôts qui se forment 
dans les chaudières de défécation. Je dis la presque totalité, car 
le jus de betteraves renfermant un peu d'acide libre, il pourrait 
encore se former un sel insoluble qui se trouverait dans ces dépôts. 
Lorsque la défécation est faite convenablement , toute la ma- 
tière azotée se trouve précipitée, le jus ne se colore plus à l’air 
et il peut se conserver long-temps : j'en ai conservé en un flacon 
fermé par un bouchon de liège pendant plus de six mois, sans 
altération apparente ; l'odeur, la couleur et la saveur étant restées 
les mêmes. 
La matière azotée que la défécation doit séparer du jus de 
betteraves étant insoluble dans l'alcool et coagulée par ce liquide, 
il peut paraître convenable, pour s’assurer de l’état parfait de la 
défécation , de mêler le jus déféqué avec une quantité suffisante 
d'alcool , afin de reconnaitre s'il y a encore précipitation ; mais 
cette indication serait trompeuse , car l'alcool donne encore un 
précipité avec le jus le mieux déféqué, parce qu'il y existe 
toujours une certaine quantité de saccharate de chaux égale- 
ment insoluble dans l'alcool. Il est toutefois facile de recon- 
naître si la défécation a été bonne , car le précipité, s’il contient 
encore de la matière albumineuse , se colore à l'air en brun ou 
en noir verdâtre , tandis qu'il reste incolore s’il ne contient que 
du saccharate de chaux; ce précipité contient de l’albumine 
lorsque, calciné dans un tube avec un peu de chaux vive, il 
donne de l’'ammoniaque. 
Avec quelque précaution qu'on agisse dans la défécation , il 
y à Loujours combinaison d’une partie du sucre avec la chaux. 
Cette combinaison existe en plus ou moins grande quantité, selon 
la durée du contact et de l’ébullition du suc avec la chaux, durée 
qui, par ces motifs, doit être la moins longue possible. La com- 
binaison visqueuse de sucre et de chaux nuit considérablement 
dans la suite des opérations, sur-tout à la cuite. M. Daniel avait 
