( 484 ) 
Après avoir porté leur attention sur les propriétés ct sur la 
composition intime de la levure, ces chimistes ont examiné 
l’action de ce corps dans la fermentation. Ils combattent l’opi- 
nion, généralement reçue, qu'il suflit d’un effet initial pour 
provoquer la réaction de proche en proche dans la masse sucrée. 
Ils démontrent la nécessité de l’action incessante du ferment 
sur le sucre, et considèrent la présence de l'azote comme indis- 
pensable à la formation d’une nouvelle quantité de ferment au 
milieu d’un liquide en fermentation. 
Désirant suppléer aux renseignemens peu satisfaisans qui sont 
parvenus à la Société royale des sciences, sur la question si 
importante pour nos contrées de la conservation de la levure de 
bière sans altération, question que depuis quelques années , 
messieurs, vous aviez proposée comme sujet de prix, MM. 
Kuhlmann et Pelouze se sont efforcés de signaler toutes les 
causes qui facilitent la décomposition du ferment. Ils ont fait 
voir que tous les procédés qui tendent à la dessiccation de la 
levure, ont pour résultat, alors même que cette dessiccation 
s'est opérée dans les circonstances les plus favorables, de re- 
tarder la fermentation des molécules sucrées; que si la levure 
desséchée peut encore développer la fermentation des liquides 
sucrés, jamais elle ne pourrait trouver d'emploi dans la fabrica- 
tion du pain, où il faut une action vive et immédiate. 
M. Kuhlmann vous a fait connaitre aussi les résultats de l’a- 
nalyse de deux pierres calcaires qui fournissent la chaux 
employée dans l'arrondissement de Lille : la craie ou pierre 
blanche de Lezennes et le calcaire fétide ou pierre bleue de 
Tournai. Ces résultats sont suivis de plusieurs considérations 
chimiques sur la préparation des mortiers et dans lesquelles 
M. Kuhlmann fait ressortir l'inconvénient que présente l'usage, 
si général dans ce pays, de ne pas substituer le sable à l’argile, 
même pour les constructions qui doivent avoir quelque durée. 
