DES ÉCREVISSES. 97 
dant la nuit, etc. , rentrent plus ou 
moins dans celles qui viennent d'être 
mentionnées. 
Les écrevisses, prises, peuvent être 
conservées plusieurs jours, lorsqu'il ne 
fait pas trop chaud , dans des paniers 
où on aura mis des herbes fraiches , 
on recommande sur-tout l'ortie, ou 
dans un baquet où 1l n'y auroit que 
quelques millimètres d'eau de hauteur. 
La grande consommation d’air que font 
cesanimaux ne leur permet pas de vivre 
long-termps dans une eau qui n'est pas 
renouvelée. 
Les écrevisses de mer ne se mangent 
guère que bouillie dans l'eau de mer, 
et ensuite assaisonnées avec de l'huile, 
du vinaigre, du poivre, etc. ; mais celles 
d’eau douce se transforment, sur la ta- 
ble des riches, en un grand nombre de 
mets. La plus simple mamère de les 
appréter est , comme cela arrive tou- 
jours, la plus avantageuse sous tous les 
rapports, et celle que l’on einploie le 
